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Weihnachten, Silvester, festliche Anlässe oder einfach die gemütlichen langen Winterabende mit Familie und Freunden – das sind die perfekten Gelegenheiten für ein entspanntes Raclette-Genuss-Erlebnis. Warum? Alle Zutaten für ein Raclette sind schnell zubereitet und jede/r am Tisch kann sich ganz individuell und nach eigenem Geschmack ein Pfännchen füllen und dann – genießen.

Ihr plant gerade für eine besondere Gelegenheit solch ein kulinarisches Highlight, dann schaut doch einmal, wie ich so einen Racletteabend vorbereite.

Das Raclette-Zubehör 

• ohne ein Raclette-Gerät mit dazugehörenden Pfännchen und Holzspatel geht gar nichts. Ideal sind elektrische Geräte, die zusätzlich mit einer Grillplatte oder einem heißen Stein ausgestattet sind. – Denkt auch an eine Verlängerungsschnur!
• mindestens ein Pfännchen pro Gast – besser zwei!
• Speiseöl in einem kleinen Töpfchen mit Pinsel zum Einfetten der Grillfläche, falls diese vorhanden sein sollte.

Raclette-Zutaten: „Alles ist Käse“

„Alles ist Käse“ – nein, nicht wirklich? Aber ein Raclette ohne Käse – nein, das geht gar nicht – ist kein Raclette. Auch wenn das original Schweizer Raclette mit dem, was wir heute landläufig als Raclette bezeichnen, nicht mehr viel gemein hat. Um ein Schweizer Raclette nach Walliser Art zuzubereiten, ist eine offene Feuerstelle erforderlich. Zwei Hälften eines Raclette-Käselaibes werden mit der Schnittfläche so nah an die Glut gelegt, dass die obere Schicht langsam schmilzt, und dann im Wechsel mit einem Messer auf einen Teller geschabt (racler, frz. für schaben). Das Besondere dabei ist, dass der Käse während des Schmelzvorgangs gleichzeitig geräuchert wird. Dadurch entwickelt er einen unverwechselbaren Geschmack. Traditionell werden dazu Pellkartoffeln oder Brot gereicht.

Es ist schön zu wissen, wie ein Raclette traditionell im Schweizer Kanton Wallis gegessen wird, aber es ist sicher genauso schön, seiner kulinarischen Kreativität und seinem Geschmack freien Lauf zu lassen und die Zutaten frei zu wählen.

Tipps zur Auswahl der passenden Käsesorten

• Raclette-Käse: der Klassiker.  Dieser besondere herzhafte Rohmilchkäse stammt aus der Schweiz, hat einen Fettgehalt von mehr als 50% und darf auf keinen Fall fehlen. Dieser mild-würzige Schnittkäse schmilzt besonders schnell und gleichmäßig. Es gibt ihn mittlerweile nicht nur in der klassischen Version, sondern auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen z.B. mit Chili, grünem Pfeffer, Trüffel und Knoblauch – die Käserinde sollte nicht abgeschnitten werden.
• Gouda: wegen seiner hervorragenden Schmelzeigenschaften ganz besonders gut fürs Raclette geeignet. Gouda gibt es in verschiedenen Reifestufen, sodass er von mild bis Old Amsterdam für Kinder als auch für Erwachsene, die reifen Käse lieben, eine gute Wahl ist.
• Edamer, Butterkäse zwei Käsesorten, die ebenfalls gut schmelzen und besonders bei Kindern beliebt sind.

• Emmentaler süßlich schmeckender schweizer Käse, der besonders gut zu Nüssen und Früchten schmeckt.
• Roquefort (frz.) oder Gorgonzola (ital.) beides  cremige, edle Blauschimmelkäsesorten. Der würzige, etwas scharfe Geschmack hat so manchen Liebhaber und – für meinen Mann ein MUSS. Beide Sorten passen besonders gut zu Obst wie z.B. Birnen und Feigen.
• Büffel-Mozzarella ein sehr milder frischer Käse, der sehr schnell schmilzt
• Cheddar, in verschiedenen Reifestufen – cremig schmelzender Käse mit würziger Note
• Camembert und andere Weichkäsesorten – würzig, cremig – ideal zu Trauben
• Schafs- und Ziegenkäse in verschiedenen Varianten – würzig und ideal mit Oliven, Paprika und kräftigen Aromen
  

Basics: Kartoffeln & Co 

Beim Schweizer Raclette wird der Käse ausschließlich in den Pfännchen geschmolzen, der dann anschließend über die Kartoffeln auf dem bereitstehenden Teller geschabt wird. Diese ursprüngliche Zubereitungsweise hat sich weiterentwickelt und so werden inzwischen die Pfännchen mit allerlei Ingredienzien bestückt, bevor der Käse zum Schmelzen aufgelegt wird.

Dazu gehören zum Beispiel:

• Pellkartoffeln
• Süßkartoffeln, gegart
• gekochte Pasta
• gekochter Reis
• gegarter Couscous
• Tortilla-Chips
• Baguette
• vorgegarte Gnocchi

Erlaubt ist, was gefällt – Raclette-Zutaten

In der Schweiz zum Raclette ein No-Go, doch außerhalb der Landesgenzen sehr beliebt: Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch im Pfännchen

Gemüse und Kräuter

• Silberzwiebeln,
• Oliven
• Cornichons
• Paprika, frisch oder mariniert
• rote oder weiße Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• frische Kräuter – z.B. Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, Rosmarin, Thymian,
• Tomaten
• frische Pilze, z.B. Champignons,
• Mais, Dose
• Kidney-Bohnen, Dose
• Rosenkohl, al dente gegart
• Zucchini in Scheiben
• Knoblauch, in Scheiben oder gehackt
• Ingwer, in Scheiben oder gehackt
• Röstzwiebeln

Obst

• Ananas
• Birne
• Feigen
• Weintrauben
• Apfel
• Für den Grill:
• verschiedene Fleischfiletsorten
• Bacon
• Schinken, roh, gekocht oder geräuchert
• Salami
• diverse Fischfiletsorten
• Garnelen
• Muscheln, z.B. Miesmuscheln und Austern zum Gratinieren
• Eier – als Spiegelei
• Tofu, geräuchert oder mariniert

Süßes zum Dessert

Ein süßer Abschluss gefällig? Dann bestückt doch mal die Pfännchen mit Phantasie und viel Geschmack mit nachfolgenden Zutaten. ( Vielleicht zaubert ihr dann zusätzlich noch etwas Eis aus der Gefriertruhe und – ein Desserttraum kann entstehen…)

• Obst, z.B.  Banane, Ananas, Feigen, Trauben, Melone und. . .
• Nüsse, Cashews, Walnüsse und . . .
• Marshmallows
• Schokolade
• Cookies

Die Mengen für die Einkaufsliste

300 g Käse pro Person.

Zum Raclette bereite ich immer Pellkartoffeln vor, sodass ich auf jeden Fall eine Sättigungsbeilage habe. Pro Person koche ich ca. 300 g Kartoffeln. Ich suche mir immer möglichst kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge) aus. Große Kartoffeln würde ich nach dem Pellen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Verzichtet ihr auf Kartoffeln, sollte eine entsprechende Menge an Brot, Pasta oder den oben erwähnten Basics bereitstehen. Im Zweifelsfall lieber zu viel als zu wenig vorbereiten; Reste lassen sich am nächsten Tag hervorragend zu allerhand köstlichen Speisen verarbeiten. Schaut euch doch zum Beispiel mal die Rezepte von den Nudel-Muffins und den würzigen Reisküchlein an. Gratins und Aufläufe sind außerdem bestens geeignet, um am nächsten Tag Reste von Käse und anderen Zutaten zu verwerten.

Solltet ihr allerdings sehr viele Gemüsebeilagen haben, reduziert sich die Menge der Sättigungsbeilage. Beim Kauf der verschiedenen Gemüsesorten achte ich besonders auf Vielfalt, lasse aber auch nicht den Geschmack meiner Gäste außer Acht. Ich habe beobachtet, dass meine Gäste mit Vorliebe bei Tomaten, frischen Champignons, schwarzen und grünen Oliven, Zwiebelringen sowie Ananas und Weintrauben zugreifen.

Beilagen ca. 300 g pro Person.

Kleine Spezialitäten machen das Raclette komplett

Saucen und Dips

Je nachdem, was ihr für die Pfännchen oder den Raclettegrill vorgesehen habt, sollten die passenden Saucen und Dips ausgesucht werden. Hierbei könnt Ihr euch an Fondue und BBQ orientieren. Von Salsas, Chutneys, Ketchups über angereicherte Mayonnaise und Quark zu Hummus, Tzatziki, Guacamole und anderen Saucen – erlaubt ist, was euch schmeckt. Die Auswahl an Fertigsaucen z.B. von Thomy ist groß, doch auch selbstgemachte Dips sind schnell gemacht. Schaut euch weiter unten meine beiden köstlichen Dip-Rezepte an. Mmmmmh, sie passen wunderbar zu Fisch und Fleisch, aber auch zu allen anderen vorgenannten Zutaten.

Getränke

In der Schweiz wird zum Raclette traditionell ein trockener Weißwein oder ein Roséwein getrunken. Aber auch Bier passt wunderbar zu dem rustikalen Essen. Wer keine alkoholhaltigen Getränke mag, kann auch, wie in der Schweiz üblich, Tee und Teegetränke (kalt oder heiss) zum Essen genießen. Der Tee soll eine bessere Verdauung des Käses fördern.

Ab ins Pfännchen – einige köstliche Anregungen

• Schweizer Traditional – „Wer hat‘ s erfunden?!“: Raclette-Käse fürs Pfännchen dazu Pellkartoffeln, Silberzwiebeln, Essiggürkchen und Pfeffer aus der Mühle
• Mexikanisches Pfännchen – Arriba!: Nachos, Kidney-Bohnen, Maiskölbchen, Paprikastreifen, Mozzarella – dazu Rindfleischstreifen vom Grill
• Italienisches Pfännchen neapolitano: Pasta, etwas Basilikum-Pesto, Cherry-Tomaten, Pecorino
• Griechisches Pfännchen – Sirtaki: schwarze Oliven, Reis oder Kritharaki, Schafskäse und Lammchops vom Grill
• Roquefort-Pfännchen: Geschälte Birne in feine Streifen geschnitten, Walnüsse, Roquefort und Schnittlauch
• Meeresfrüchte-Pfännchen:  gegarte Scampi, Muscheln, Cherry-Tomaten, Chiliflocken, Mozzarella
• Spanisches Pfännchen: Chorizo in Scheiben geschnitten, Tomatenscheiben, Manchego und Chiliflocken
• Pfännchen „Toast Hawaii“: Baguette- oder Toastscheibchen, Ananas, Cheddar, Süßkirsche

Noch mehr zum Thema Raclette gibt es auf der Seite von Thomy. Dort findet ihr Thomy Raclette-Rezepte – Tipps, Tricks & mehr für den käsigen Gaumenschmaus.

Meine Lieben, sobald man einmal mit der Komposition eines Pfännchen angefangen hat, kommen weitere Ideen von ganz allein.
Couscous, Nudeln, Reis, Süßkartoffeln, Kürbis, Auberginen – alles ist möglich. Ich würde mich freuen, wenn ich Anregungen für einen besonderen Raclette-Abend geben konnte, der nicht unbedingt traditionell, aber vielleicht spannend, neu und kreativ werden könnte.

Viel Spaß und guten Appetit!