• In einer großen Schüssel Grieß und Mehl mit dem Salz vermischen.
  
• In der Mitte einen Krater frei schieben und die aufgeschlagenen Eier dort hineingeben.
• Mit den Fingern (mit Gabel oder Löffel geht’s auch) die Eiermasse langsam mit dem Mehl vom Seitenrand vermischen.
• Aus dieser krümeligen Teigmasse wird dann nach und nach durch Kneten ein elastischer Teig, der zum Schluss zur Kugel geformt wird.
• Ist der Teig zu trocken, tröpfchenweise Wasser zufügen. Ist er zu feucht, dann so lange Mehl zufügen, bis er nicht mehr klebt. (Die Unterschiede entstehen z.B. durch die verwendeten Mehle. . .)
  
• Die Teigkugel mit einigen Tropfen Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Ravioli-Füllung

• Den Spargel waschen, das untere Ende abbrechen und die Spargelspitzen beiseite legen.
  
• Die Stangen längs vierteln und dann quer klein würfeln.
  
• Knoblauch und Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln. Dabei die grünen Anteile der Zwiebeln zur Seite legen.
  
  
• In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Knoblauch- sowie Lauchwürfelchen glasig werden lassen. Die Spargelwürfel dazugeben und mit 3 EL Wasser ca. 5 Minuten unter Rühren erhitzen.
  
  
• In der Zwischenzeit ein Ei trennen
  
• Eigelb, Creme fraiche, Frühlingszwiebelgrün, 50 g geriebenen Käse und die Spargelmischung verrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig-würzig abschmecken.
  

Ravioli formen

• Nach der Ruhezeit den Teig teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe einer Teigrolle auswalzen. Soll keine Nudelmaschine benutzt werden, muss der Teig möglichst dünn, d.h. dünner als 5 mm, ausgerollt werden.
• Für die Verarbeitung in der Nudelmaschine portioniere ich den Teig in 4 Teile und rolle mit dem Nudelholz jede Portion auf ca. 1 cm Dicke aus bevor ich sie durch die Nudelmaschine gebe undzum Ausstechen der Teigplättchen mit der Stärke 3 auswalze.
  
• Aus den Teigplatten Kreise mit einem ∅ von ca. 8 – 9 cm ausstechen. – Ich benutze dazu einen Ravioliausstecher, der einen gezahnten Rand hat. Doch Ihr könnt auch ein Glas zum Ausstechen verwenden.
  

  Tipp: Glasrand vor jedem Ausstechen in Mehl „tauchen“.
  
  
• Von der Füllung je 1 TL in die Mitte setzen.
  
• Den Rand mit Eiweiß bepinseln.
  
• Mit einem zweiten ausgestochenen Teigplättchen abdecken.
  
• Den Rand mit den Spitzen einer Gabel zusammendrücken.
  
• Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
  
• Die Spargelspitzen für ca. 5 Minuten hineingeben. Dann herausfischen und kalt abschrecken. Beiseitelegen.
  
• Die Ravioli einzeln ins siedende Wasser geben und ca. 7 – 8 Minuten garen. – Die Ravioli steigen dann an die Oberfläche.
  

Orangen-Kräuter-Butter

• Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen.
  
• Die Orange heiß abspülen, abtrocknen und die orangefarbenen Anteile abreiben.
  
• Thymian und Petersilie hacken bzw. von den Stielen rebeln.
  
• Kräuter, Orangenabrieb und Spargel in die Butter geben und vorsichtig mischen.
  
• Zum Servieren die Ravioli auf tiefe Teller verteilen und mit der Orangen-Kräuter-Sauce sowie dem restlichen Parmigiano reggiano servieren. – Ich stelle gern noch zusätzlich ein Schälchen Creme fraiche dazu,