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Moin und hallo Ihr Lieben,
heute möchte ich Euch das traditionelle ukrainische (russische) Osterbrot, den Kulitsch (Кули́ч), vorstellen.
Ich probierte den ersten Kulitsch vor vielen Jahren in den Osterferien während meines allerersten Besuchs bei meiner Babuschka in Charkiw/Ukraine. Meine Mutter schrieb das Rezept auf und gab es später an mich weiter.
Der Kulitsch ist ein zumeist zylinderförmiges, süßes Brot aus Hefeteig, das große Mengen von Butter und Eiern enthält. Außerdem werden dem Teig Rosinen und Gewürze wie Muskatnuss, Kardamom und Vanille zugefügt. Die Krone des Brotes wird oft mit einem dicken Zuckerguss bestrichen und mit Zuckerstreuseln bunt verziert.
Glaube und Brauchtum
In der Ukraine und Russland ist der Kulitsch neben der süßen Frischkäsespeise Paßcha (übersetzt: Ostern) und den bunten Ostereiern ein traditionelles Gericht, das zum orthodoxen Osterfest zubereitet wird. Diese gehaltvollen Speisen werden am Karsamstag in die Kirche gebracht und vor dem Fastenbrechen dort gesegnet. Die Osterspeisen werden auf einem großen Tisch in der Kirche angerichtet und von einem Geistlichen durch Gebete und Weihwasser gesegnet.
In den Dörfern hat sich ein besonderer Aberglaube erhalten: Anhand der Qualität des gebackenen Kulitsch wird auf das kommende Jahr geschlossen. Ein klitschiger oder trockener Teig ist ein schlechtes Zeichen für die Ernte, während ein lockerer, guter Kulitsch ein erfolgreiches Erntejahr verspricht. Außerdem ist es bei der Zubereitung des Kulitsch äußerst wichtig, dass die Bäckerin oder der Bäcker gut gelaunt ist und keine negativen Gedanken hat. Nur dann kann ein Kulitsch gelingen und – viel Glück bringen.
Kulitsch, das ukrainische (russische) Osterbrot
Ich habe den Kulitsch schon mehrmals nach dem Originalrezept meiner Babuschka gebacken. Er ist sehr lecker, jedoch auch sehr gehaltvoll. Ich dachte irgendwann, dass es auch eine leichtere Variante davon geben sollte und habe Babuschkas Rezept in eine „Light-Version“ umgewandelt.
In meinem Rezept finden sich weniger Eier, Zucker und Butter. Ich habe auch die Hefemenge reduziert und daraus einen No-knead-Teig gemacht. Dieser gelingt im Handumdrehen und – das macht gute Laune – (und bringt viel Glück😉).
Mein Kulitsch in der „Light-Version“ ist wunderbar aromatisch, würzig und herrlich locker in der Krume – mmmh – ein Gedicht.
Probiert dieses wunderbare Osterbrot – Ihr werdet begeistert sein.
Liebe Grüße und eine fröhliche Osterzeit.
Eure
Kulitsch, das ukrainische (russische) Osterbrot im Anschnitt
!
Babuschkas Kulitsch – das traditionelle ukrainische (russische) Osterbrot in meiner No-knead-Variante
Zutaten
- 550 g Weizenmehl Type 550
- 300 g Vollmilch zimmerwarm
- 4 g Salz
- 5 g Hefe frisch
- 50 g Butter zimmerwarm, gestückelt
- 100 g Zucker
- 2 Stück Ei Gr. M
- ½ TL Kardamom gemahlen
- ¼ TL Muskatnuss frisch gerieben
- 1 Vanilleschote das Mark
- 150 g Cranberries oder Sultaninen
- 75 g Orangeat oder Succade optional
- 100 g Mandeln gehackt
- 1 Bio-Orange Abrieb und Saft
Eistreiche
- 1 Ei Gr. M
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 2 EL Milch
Anleitungen
Vorbereitung der Zutaten
- Die Orange waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Tipp: Die abgeriebene Orangenschale mit dem im Rezept angegebenen Zucker vermischen, abdecken und bis zur Teigzubereitung beiseite stellen.
- Die Frucht halbieren, auspressen und die Cranberries oder Sultaninen mit dem Saft begießen und abdecken. In den nächsten 2 Stunden immer wieder umrühren.Tipp: Wer mag, kann die Cranberries oder Sultaninen auch in einem anderen Saft oder z.B. in Rum, Cognac oder Mandellikör (wenn keine Kinder davon essen) einweichen.
- Die gehackten Mandeln ohne Fett in der Pfanne leicht anrösten.
- Die eingeweichten Trockenfrüchte 20 Minuten vor der Teigherstellung abtropfen lassen.
Teig (14 Stunden-Gare)
- Die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen.
- Die Eier mit dem Zucker zu einer Creme aufschlagen.
- Alle Teigzutaten (wer mag, auch noch zusätzlich Orangeat und Succade) zusammen mit den abgetropften Trockenfrüchten per Hand oder einem großen Holzlöffel vermischen, bis sich alle Zutaten zu einem homogenen Teig verbunden haben.
- Bei Raumtemperatur abgedeckt 14 Stunden gehen lassen. Während dieser Zeit dehnen und falten. Ich mache das in der Anfangszeit jedes Mal, wenn ich an der Schüssel vorbeikomme. Je öfter der Teig gefaltet wird, um so lockerer wird später die Krume. – Es reicht aber auch, den Teig erst nach 10 Stunden zum ersten Mal zu dehnen und zu falten. – Der Teig sollte dann beim Falten nicht mehr gedrückt werden, da sonst bereits gebildete Gase entweichen würden.
- Nach der Gare den Teig formen. Dazu den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, von einer Seite beginnend, rundherum zur Mitte ziehen und in der Mitte andrücken, bis alle Anteile eingeschlagen sind.
- Den Teigling umdrehen, sodass die glatte Seite nach oben zeigt und seitlich mit beiden Händen (wie einen Handball) umfassen. Die "Teighülle" straff nach unten (unter den Teigling) zusammenziehen, sodass eine fest geformte Kugel entsteht.
- Eine zylindrische Form (bei mir ein hoher Spargelkochtopf) einfetten und den Teigling mit der glatten Seite nach oben in die Form legen.Tipp: In der Ukraine / Russland nimmt man für mehrere kleine Kulitschij auch gern ausgespülte große Konservendosen, in die rundherum Backtrennpapier wie hohe Manschetten gestellt werden. Es werden in den entsprechenden Geschäften aber auch spezielle Kulitsch-Papierformen mit aufgedruckten bunten oder christlichen Motiven angeboten. – Ich habe früher eine kleine Springform mit ca. 20 cm Durchmesser zum Backen benutzt. Diese habe ich innen am Rand mit einer doppelt gelegten Backpapiermanschette von 20 cm Höhe ausgestattet, damit der Teig nicht überlaufen konnte – Wer mag, kann den Kulitsch natürlich auch in einer eckigen Form (z.B. Kastenform) backen.
- Die Form abdecken und ca. 2 Stunden (oder bis sich der Teigling verdoppelt hat) bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für die Eistreiche das Ei mit Milch und je einer Prise Salz und Zucker verrühren. Die Teigoberfläche damit bepinseln.
- In die Oberfläche ein Kreuz (ca. 5 mm tief) oder ein Muster nach Wunsch einschneiden. – Ich habe diesmal zwei dünne, geflochtene Zöpfe kreuzförmig auf der Oberfläche angeordnet.
- Die Form ins untere Drittel des vorgeheizten Ofens stellen. Den Backofen auf 50° C einstellen und den Teig hier noch einmal für 30 Minuten reifen lassen. Dann die Temperatur auf 180°C Umluft erhöhen und den Kulitsch in ca. 40 Minuten, je nach Ofenleistung, goldbraun backen. – Sollte die Oberfläche schon frühzeitig stark bräunen, dann mit Alufolie oder Backtrennpapier abdecken.
- Der fertig gebackene Kulitsch hört sich beim Klopfen auf den Boden hohl an.
- Den Kulitsch auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
- In der Ukraine und Russland verziert man die Oberseite gerne mit einer dicken Zuckerglasur und bunten Streuseln. – Ich streue einfach Puderzucker über dieses herrlich würzige, bauschige Osterbrot, schneide es in Scheiben und genieße es mit Butter nachmittags zum Tee.
- Der Kulitsch hält sich sehr lange frisch. Ich habe aber auch schon Scheiben davon getoastet und – mmmh – der Hit! Probiert es aus, wenn noch etwas vom Kulitsch übrig bleiben sollte…
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