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Brötchen backen nach dem Salz-Hefe-Verfahren
Man lernt doch nie aus ? Am letzten Wochenende konnte ich einmal mehr meinen Backhorizont erweitern; denn es war wieder soweit – Zorra und Sandra starteten das 22. #Synchronbacken. Das Synchronbacken ist ein Event, bei dem Foodblogger und Backinteressierte ohne Blog zur gleichen Zeit nach einem vorgegebenen Rezept backen und darüber über die verschiedensten Social Media Kanäle berichten. Das bringt sehr viel Spaß; man lernt neue Leute und Blogs kennen und – das Besondere – man lernt viel für die hauseigene Backstube; denn Zorra und Sandra sind immer auf der Suche nach Besonderheiten rund ums Backen. Diesmal sind sie auf dem Blog von Dietmar Kappl fündig geworden. Unser Backthema diesmal: Brötchen backen nach dem Salz-Hefe-Verfahren.
Salz und Hefe geht denn das!? Viele waren skeptisch, doch um es vorwegzunehmen: Wir waren alle angenehm überrascht. Der Teig war wunderbar weich, gut formbar und die fertigen Brötchen hatten eine schöne fluffig, feine Krume, eine herrliche knusprige Kruste und ließen sich sehr gut schneiden. Wirklich sehr, sehr leckere Brötchen – sehr empfehlenswert!
Dietmar Kappl schreibt folgendes über das Salz-Hefe-Verfahren:
Dieses Verfahren ist eine Besonderheit der Weizenteigherstellung. Es wird verwendet um plastische, leichter formbare Teige herzustellen. Aus Hefe und einer 10-prozentigen Salzlösung wird ein Ansatz gemacht. Die Salz-Hefe-Lösung wird bei etwa 20°C angerührt und muss mindestens vier Stunden abstehen. Abstehzeiten von 24 Stunden sind üblich und selbst nach 48 Stunden zeigen sich kaum Nachteile. Das gelöste Salz verhindert eine Fehlgärung.
Durch die Salzlösung wird Zellflüssigkeit aus den Hefen abgezogen – es kommt zur Plasmolyse, d.h. einer Zellhautschädigung durch Ablösen (schrumpfen). Dadurch wird die Zellhaut durchlässig, und die Hefeenzyme treten aus. Die Hefezellen sterben dabei ab. Die im Zellsaft enthaltenen Gärungsenzyme bleiben jedoch wirksam und gelangen über die Salzlösung in den Teig.
Ja, und dass das stimmt, zeige ich Euch mit dem nachfolgenden Rezept für meine Körnerbrötchen. Ich habe dabei eine Mischung aus Weizenmehl Type 550 und Dinkelvollkornmehl verwendet. Alternativ gebe ich Euch auch die Zutatenliste von Dietmars Teig zur Hand, zu dem es jedoch keine genaue Anleitung gibt. Weiter findet Ihr im Anschluss an mein Rezept die Links zu den anderen Synchronbäckerinnen.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Backen dieser herrlich knusprigen Brötchen! Gleichzeitig möchte ich auch noch auf mein Blog-Event Brote aus aller Welt aufmerksam machen, das noch bis Ende des Monats läuft. Ich freue mich über eine rege Teilnahme ?
Eure
Körnerbrötchen mit Weizen-Dinkelmehlteig nach dem Salz-Hefeverfahren
Zutaten
Salz-Hefe-Ansatz
- 200 g Wasser
- 20 g Salz
- 20 g Hefe
Birgits Weizen-Dinkelteig für Körnerbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren
- 750 g Weizenmehl Type 550
- 250 g Dinkelvollkornmehl
- 240 g Salz- Hefe- Lösung, zimmerwarm
- 40 g Weizenanstellgut, 5°C – optional
- 200 g Wasser, zimmerwarm
- 30 g Flüssigmalz, Alternativen: Rübensirup, Honig
- 40 g Olivenöl
- 100 g gemischte Körner als Topping , hier: Sonnenblumenkerne, Blaumohn, Sesam, geschroteter Leinsamen
Dietmar Kappls Weizenmehlteig nach dem Salz-Hefe-Verfahren
- 1000 g Weizenmehl at. Type 700 ≙ dt. Type 550
- 240 g Salz- Hefe- Lösung
- 400 g Restwasser
- 30 g Flüssigmalz
- 20 g Butter
Anleitungen
Herstellung des Hefeansatzes:
- Salz in Wasser im Verhältnis 1:10 lösen; hier: 200ml Wasser, 20 g Salz
- Gesamte Hefemenge (bis zu 6% der Mehlmenge) dazugeben und auflösen; hier: 20 g frische Hefe
- Die Hefelösung bis zur weiteren Verwendung abgedeckt im Kühlschrank bei ca. 5°C 4 bis maximal 48 Stunden ruhen lassen.
- Die Hefelösung bei Zimmertemperatur weiter verwenden – also rechtzeitig aus der Kühlung nehmen!
- Der Ansatz kann in Vorratsbehältern aufbewahrt werden (Die Salz-Hefe-Lösung enthält keine Nährstoffe, sodass keine Gärung auftritt).
Teig für Birgits Körnerbrötchen
- Die zimmerwarme Salz-Hefe-Lösung in eine große Rührschüssel geben und mit den angegebenen Zutaten (außer den Körnern) zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dabei allerdings erst einmal nur ca. die Hälfte des Wassers zufügen und dann je nach Teigkonsistenz mehr zugeben. Bei mir passte die Wassermenge, doch andere Mehle benötigen eventuell mehr oder weniger. – Mein Teig war etwas klebrig, löste sich jedoch gut von der Schüssel.
- Sobald der Teig fertig geknetet ist, abdecken und für ca. 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Während dieser Zeit, jeweils nach 30 Minuten, den Teig dehnen und falten. Siehe hier -klick-
- Ein Backtuch oder Geschirrtuch auf einer ebenen Fläche bereitlegen und dünn mit Mehl bestäuben.
- Den Backofen mit einem eingeschobenen Backblech auf 240°C vorheizen. Zur Dampferzeugung eine kleine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Schale hineinstellen.
- Vom aufgegangenen Teig 90g-Stücke abteilen/wiegen – Das ist für mich das ideale Brötchengewicht. Doch sind natürlich auch andere Größen möglich.
- Diese Brötchenportionen falte ich nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche.
- Dazu die Teigstücke vorsichtig zum Quadrat ziehen. Die Ecken des Quadrates zur Mitte einschlagen, dann den Teigling umdrehen und die Teighaut nach unten straffen. Die geformten Teiglinge auf das bemehlte Tuch legen. Jede Reihe trennen, indem zwischen den Reihen etwas Stoff hochgezogen wird. – Wer mag, kann die Teiglinge auch rund schleifen oder länglich einschlagen. Das bleibt Euch selbst überlassen.
- Die Teiglinge abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit Backpapier, ein Schälchen mit warmem Wasser, einen Backpinsel und die Körner bereitlegen
- Nach der Ruhezeit die Teiglinge umdrehen und auf das Backpapier legen.
- Die Brötchen mit dem Wasser bepinseln und die Körnermischung darüberstreuen. Leicht andrücken!
- Das Backblech aus dem vorgeheizten Ofen nehmen und die Brötchen mithilfe des Backpapiers darauf ziehen. Sofort in den Ofen schieben und 15 – 20 Minuten, je nach Ofenleistung, backen.
- Die fertigen goldbraunen Brötchen auf einem Backgitter abkühlen lassen und – dann genießen.
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