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Moin und hallo Ihr Lieben,
an letzten Wochenende fand wieder ein Synchronbacken statt – das gemeinsame Backen via Internet. Das Juni-Thema lautete: Pane di grano duro – italienisches Hartweizenbrot nach einem Rezept von Lutz Geissler . Es gab seitens der Organisatorin keine weitere Vorgaben für Triebmittel und Form, allein Hartweizenmehl sollte Verwendung finden.
Hartweizenmehl oder Semola grano duro
Hartweizen, genauer Triticum durum, sowie auch Durum, Durumweizen oder Glasweizen ist wohl nach dem Weichweizen (Triticum aestivum) die am häufigsten international angebaute Weizenart – in unseren Breiten allerdings nur als Sommergetreide, da die Nachfrage wohl sehr gering ist. Hauptsächlich importieren wir Durum aus Italien und Frankreich sowie USA und Kanada.
Durum oder semola grano duro begegnet uns hier in Deutschland am häufigsten in Form von italienischer Pasta, Couscous oder Bulgur.
Das italienische semola grano duro
Die Italiener bezeichnen alle Mehle, die aus Hartweizen gemahlen werden als semola . Mehle aus Weichweizen hingegen als farina.
Die Hartweizenmehlsorten werden nach Mahlgrad und nicht wie bei uns nach Mineralgehalt und Typennummern eingeteilt. Von grob nach fein gibt es in Italien die Sorten:
- Semola grossa
- Semola
- Semola rimacinata (manchmal auch: Farina di grano duro)
Der Unterschied zwischen deutschem Grieß und italienischer Semola
Oft wird das italienische Wort Semola mit Grieß ins Deutsche übersetzt. Das erzeugt oft Verwirrung, denn mit Grieß wird in Deutschland ein bestimmter Mahlgrad bezeichnet. Dabei ist es unerheblich, ob es sich um Weich-, Hartweizen oder ein anderes gemahlenes Getreide handelt. Die Körnung bei Grieß liegt zwischen 0,3 und 1mm. Alle feineren Mahlgrade bezeichnen wir als Mehl.
Pane di grano duro
Synchronbacken im Juni
Eigentlich habe ich zur Zeit in meinem Garten alle Hände voll zu tun, doch die Rezepte, die Zorra allmonatlich fürs Synchronbacken auswählt, sind immer hervorragend. Einige gehören inzwischen zu meinen Lieblingsbroten. Probiert unbedingt auch einmal das französische Fougasse , die Laugenbagels und das Wool Roll Bread !
Also war für mich Multitasking angesagt…
Das vorgegebene Rezept für das Pane di grano duro wurde von Lutz als No knead-Brot mit Vor- und Autolyseteig konzipiert. Yeah! Ich hatte am Sonntag so viel Teig, dass ich daraus zwei Brote backen konnte und bis heute nicht mehr backen musste.
Von meinen Hartweizenbroten bin ich total begeistert. Sie haben eine wunderbare fluffige Krume, eine krachende Kruste und betören mit einem unbeschreiblich intensiven warmen Aroma. Es ist ein absolut tolles Rezept, das ich sicher bald wieder backen werde. Dann jedoch, wie bei Lutz im Rezept angegeben, mit Hartweizenmehl. Leider konnte ich hier diese Mehlsorte nicht bekommen und habe deshalb Hartweizengrieß verwendet. Diesen habe ich in meiner alten Kaffemühle gemahlen, damit er feiner wurde und habe ihn unter das Weizenmehl gemischt. Das Ergebnis ist wirklich toll, doch vielleicht ist es mit dem Originalmehl noch viel besser?! Probiert es aus und schreibt doch mal, wie es Euch gefällt!
Eure
Pane di grano duro – Brote aus aller Welt
Zutaten
Vorteig
- 270 g Hartweizenmehl oder 180g Weizenmehl 550 und 90g Hartweizengrieß
- 135 g Wasser kalt
- 1,8 g Hefe frisch
Autolyseteig
- 360 Weizenmmehl Tipo 0 oder Weizenmehl 550
- 495 g Wasser bei Kneten von Hand: 45°C, Maschine: 30°C
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 7.2 g Hefe frisch
- 27 g Olivenöl
- 18 g Salz
- 50 g Tomaten getrocknet, optional
- 30 g Oliven getrocknet, optional
- Rosmarinzweige und Zitronenscheiben optional ails Topping
- Sesam optional als Topping
Zubereitung
Vorteig
- Die Vorteigzutaten zu einem sehr festen Teig mischen und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Autolyseteig
- Die Mehle mit dem Wasser vermischen, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig
- Den Vorteig und die übrigen Zutaten zum Autolyseteig geben und einige Minuten zu einem homogen Teig mischen. Alternativ mit der Maschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, elastischen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C)
- Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
- Wer mag fügt während der ersten Faltung die getrockneten Tomaten und Oliven hinzu.
- Den Teig teilen und straff rund oder lang wirken. Wer mag formt einen großen Laib.
- Mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur 90 Minuten im Gärkorb – oder in einer bzw. zwei Schüsseln (mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegt) reifen lassen.
- Eine backofenfeste Schüssel gefüllt mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen und diesen auf 250°C vorheizen.
- Die Teiglinge mit Schluss nach oben bei 250°C nach 5 Minuten fallend auf 210°C ca. 35-40 Minuten backen.
- Die fertigen Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.
Anmerkungen
Wer Interesse hat, die Resultate bei den anderen Synchronbackfreudigen anzuschauen, findet nachfolgend die Links:
- Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
- Britta von Backmaedchen 1967
- Volker von Volkermampft
- Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
- Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
- Tamara von Cakes, Cookies and more
- Katrin von Summsis Hobbyküche
- Désirée von Momentgenuss
- Geri von Lecker mit Geri
- Sylvia von Brotwein
- Tina von Küchenmomente
- Ilka von Was machst du eigentlich so?!
- Ingrid von Auchwas
- Simone von zimtkringel
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