Südtiroler Hirschragout mit hausgemachten Kräuter-Tagliatelle

Ich richte mich mit unserem Speiseplan in der  Regel nach der Saison. Den Bedarf an Obst und Gemüse decke ich entweder mit dem Angebot aus meinem Garten, dem Wochenmarkt oder dem regionalen bzw. Bio-Angebot der Supermärkte und kaufe, wenn möglich, Bio-Fleisch.

Jetzt im Herbst freuen wir uns auf Wildbret, das ich bei örtlichen Jägern erwerbe. Sie haben meistens Dam- und Rotwild sowie Wildschwein aus unserem Waldgebiet im Angebot, das von bester Qualität ist. Ich bereite Wild am liebsten nach überlieferten Familien-Rezepten – gern auch mediterran.

Heute schmore ich Hirschfleisch nach einem Südtiroler Rezept, das ich aus einem Kochbuch für traditionelle italienische Landküche entnommen habe. Es ist eins meiner ältesten Kochbücher. Ein Geschenk meines Bruders, das nach der Erprobung von vielen dort gedruckten Rezepten, zu einem meiner Lieblingskochbücher wurde.

So geht‘ s:

Zutaten für das Südtiroler Hirschragout, 4 Pers.:  

  Zeitaufwand: 90 Minuten + 1 Tag  in Marinade

• 1 kg Hirschschulter
• Aceto balsamico
• 1 Flasche trockenen Rotwein, z.B. Cabernet sauvignon
• 2 -3 EL Mirepoix (Röstgemüsemischung)
• 1 kleine Möhre, 1 kleines Stück Sellerie,
• 1 kl. Zwiebel, 1 Lorbeerblatt,
• 2-3 Thymianzweige, 1EL Butter
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 2 EL Öl
• Weizen-Mehl
• 300 ml Wild- oder Gemüsefond
• 100 g Korinthen
• 100 g Pinienkerne
• 1 – 2 EL Butter

Zubereitung:

1. Für das Mirepoix die angegeben Zutaten säubern, in feine Würfelchen schneiden, in der Butter dünsten und beiseite stellen.
2. Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden, in eine Porzellanschüssel geben und mit dem Wein übergießen. Das Mirepoix hinzufügen und mit einigen Spritzern Aceto balsamico parfümieren. Die Schüssel abdecken und mindestens einen Tag, kühl gestellt, marinieren lassen.
3. Das Fleisch für die Zubereitung durch ein Sieb geben und dabei die Marinade auffangen. Dann mit Hilfe von Küchenpapier trocken tupfen und salzen.
4. Selleriestange, Möhre und Zwiebel putzen, fein würfeln und im erhitzten Öl anschmoren.
5. Auf einem flachen Teller Mehl verteilen und die Fleischwürfel darin wenden.
6. Das Fleisch  zum Gemüse geben und scharf anbraten (jeweils nur in einer Lage) Sobald alle Fleischwürfel angebraten sind, mit der Marinade ablöschen und bei mittlerer Temperatur schmoren lassen. Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, den Fond angießen und Korinthen sowie Pinienkerne zufügen und so lange schmoren ( ca. 50 Min.), bis das Fleisch zart und gar ist.
7. Für die Bindung,  kalte, in kleine Stücke geschnittene Butter, in die Bratensauce rühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Dazu serviere ich hausgemachte Kräuter-Tagliatelle nach folgendem Rezept:

Zutaten für Kräuter-Tagliatelle:

• 150 g Hartweizengrieß
• 150 g Weizenmehl, Type 405
• 3 Eier
• ¼ TL Salz
• 2 EL frisch gehackte Kräuter, hier Lauch und Zitronen-Thymian
• 1 – 2 EL Butter
• einige Tropfen Öl

Zubereitung:

Kräuter waschen, trocken schütteln, nach Sorte vorbereiten und fein hacken.

In einer großen Schüssel Grieß und Mehl mit dem Salz vermischen.

In der Mitte einen Krater frei schieben und die aufgeschlagenen Eier dort hineingeben. Die Kräuter auf dem Rand verteilen. Nun mit den Fingern (mit Gabel oder Löffel geht’s auch) die Eiermasse langsam mit Kräutern und Mehl vom Seitenrand vermischen. Aus einer krümeligen Teigmasse wird dann nach und nach ein elastischer Teig, der zur Kugel geformt wird. Ist der Teig zu trocken, tröpfchenweise Wasser zufügen. Ist er zu feucht, dann so lange Mehl zufügen, bis er nicht mehr klebt.

Die Teigkugel mit einigen Tropfen Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und für ca. eine Stunde kühl ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe einer Teigrolle auswalzen. Soll keine Nudelmaschine benutzt werden, muss der Teig möglichst dünn, d.h.  dünner als 5 mm, ausgerollt und mit einem Messer oder Teigrädchen in Streifen geschnitten werden.

Für die Benutzung der Nudelmaschine portioniere ich den Teig in 4 Teile und walze mit dem Nudelholz jede Portion auf ca. 1 cm Dicke.

In die obere Öffnung der Maschine sowie auf den Teig streue ich etwas Mehl und walze den Teig zuerst bei der größten Walzstärke durch und danach bei der jeweils geringeren Stärke bis die gewünschte Teigdicke erreicht ist. Ich walze alle Nudelplatten auf 1 mm Stärke aus.

Dann werden die Nudeln geschnitten. Dazu den Schneidwalzenaufsatz verwenden. Auch hier die Walzenöffnung bemehlen. Die Nudeln schneiden und dann mit Mehl bestäubt zu Nestern drehen und auf ein Brett legen oder über ein Trockengestell, Leine oder Stiel zum Trocknen aufhängen.

Kräuter-Tagliatelle – Nester

Sind die Nudeln fertig, können sie sofort in kochendem Salz-Wasser gegart werden. In maximal 4 Minuten sind sie al dente (das hängt von der Dicke des Teiges ab – also probieren!)

Tipp: Teigreste halten sich, eingewickelt in Frischhaltefolie, ein paar Tage im Kühlschrank frisch. Sie können aber auch problemlos eingefroren werden.

Die gegarten Tagliatelle durch ein Sieb abgießen und anschließend mit etwas Butter oder Öl mischen.

Zum Servieren die Tagliatelle und das Südtiroler Hirschragout auf einem Teller anrichten und mit Früchten, z.B. Feigen, mit Preiselbeeren gefüllten Pfirsichen oder Birnen, garnieren. Außerdem, getrennt in einem Schälchen, Preiselbeeren reichen.

Guten Appetit!

Birgit

Südtiroler Hirschragout mit Kräuter-Tagliatelle

 

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