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Plunderteig: Laugenecken
Moin und hallo Ihr Lieben,
das letzte Wochenende stand wieder einmal voll und ganz im Zeichen des Synchronbackens. Zorra vom Kochtopf und Sandra von FromSnuggsKitchen hatten zum Backen von Plunderteig eingeladen. Beide machen sich Monat für Monat im Web auf die Suche, um ein besonders schönes Backrezept zu finden, das später von vielen Backenthusiasten gemeinsam nach einem vorgegebenen Zeitplan ausprobiert werden kann. Während dieser Backaktionen tauschen sich alle Back-Teilnehmer über die sozialen Medien aus. Dabei werden Bilder, Tipps und Tricks, aber auch so manches Malheur (passiert dem besten Bäcker 😉 ) geteilt.
Wie Ihr in der Vergangenheit sicher mitbekommen habt, mag ich das Synchronbacken. Ich habe durch die Teilnahme viele Rezepte kennenlernen dürfen, die mir sonst wahrscheinlich nicht unbedingt aufgefallen wären. Bis zu den jeweiligen Synchronback-Veranstaltungen konnte ich z.B. nichts mit Aachener Poschweck , Nan-E Barbari oder Pan integral de canela y pasas anfangen oder hättet Ihr sofort gewusst, was sich dahinter verbirgt?!
Plunderteig selbst gemacht
Bisher habe ich mich immer vor dem Backen eines Plunderteiges gedrückt. Nicht, weil ich ihn nicht mag, sondern wegen meiner Kindheitserinnerungen. Ich sehe bei der Vorstellung einer Plunderteigzubereitung dann immer meine Babuschka vor mir, die in ihrer kleinen Küche, hochroten Kopfes und eingehüllt in einer Mehlwolke den Teig rollte und faltete, rollte und faltete, rollte und. . . Sie beherrschte die Zubereitung des Teiges perfekt, aber ich hatte immer den Eindruck, dass die Herstellung sehr „kräftezehrend“ und kompliziert sei. „Muss ich mir das wirklich antun?!“
Okay, ich habe es nun doch endlich gewagt. Zu meinem Back-Repertoire gehört nun auch ein Plunderteig. Die Rezeptur für den nachfolgenden Teig wurde von Lutz Geissler entwickelt. Er hat neben anderen Zutaten, untypischer Weise, auch Kartoffeln verwendet. Gut gemacht! Aus Erfahrung weiß ich, dass Kartoffeln einen Hefeteig wunderbar saftig machen. (Kennt Ihr schon mein No-knead Kartoffelbrot aus dem Topf?) Weiter verwendet er Weizenmehle und Butter. Diese Butter kann für eine vegane Variante durch Margarine oder eine andere pflanzliche Butter ersetzt werden.
Wer diesen Teig herstellen möchte muss genügend Zeit einplanen, denn der Plunderteig benötigt eine 8 – 12-stündige Ruhephase im Kühlschrank, bevor das Tourieren beginnen kann. Das ist die Bezeichnung für das Einarbeiten der Butter in den Teig. Die Butter trennt später die gefalteten Teiglagen, dient beim Backen als Dampfsperre, sodass der eingeschlossene Wasserdampf die Teigschichten auseinanderdrückt.
Das folgende Plunderteig-Rezept ist die Basis für die verschiedensten Gebäckarten, Ihr könnt z.B. Croissants, Laugenecken oder Franzbrötchen daraus backen. Ich habe aus einem Drittel des Teiges Franzbrötchen gebacken und aus dem Rest Laugenecken.
Plunderteig: Franzbrötchen
Wem die Menge zu groß ist, kann auch Teile des gefalteten Teiges einfrieren, um zu einem späteren Zeitpunkt daraus das Gewünschte zu backen oder von Anfang an nur die Hälfte der Zutaten verwenden.
Meine Franzbrötchen können leider keinen Schönheitspreis gewinnen. – Da muss ich noch üben, allerdings der Geschmack – mmmmmh – ich habe bisher keine Besseren gegessen. – Aber meine Laugenecken sind gelungen. Sicher könnten die Schichten noch schöner sein, aber beim nächsten Mal. . .
Lasst Euch durch die große Buttermenge und die Arbeitszeit nicht abschrecken – legt los! Der Plunderteig ist TOLL.
Viel Spaß beim Backen!
Eure
Plunderteig für Laugenecken, Croissants, Franzbrötchen & mehr
Zutaten
Basisteig
- 750 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Dinkelmehl Type 630
- 50 g Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl
- 100 g Weizenanstellgut
- 75 g Eigelb von ca. 3 Eiern Gr. L
- 18 g Salz
- 100 g Zucker
- 20 g Hefe frisch
- 100 g Butter 5°C
- 160 g Kartoffeln gekocht, abgepellt und fein püriert
- 350 g Wasser kalt
- 500 g Butter zum Tournieren
Anleitungen
- Von der gesamten Wassermenge eine halbe Tasse Wasser abnehmen und die Hefe darin auflösen.
- Im restlichen Wasser das Salz auflösen.
- Die Zutaten, außer der Butte,r auf niedrigster Stufe 5 Minuten und dann auf 2. Stufe zu einem glatten Teig verkneten. (Wer keine Küchenmaschine hat, kann auch die Hände zum Kneten benutzen.)
- 100g kleingewürfelte Butter zugeben und auf mittlerer Stufe einarbeiten.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 25 x 40cm ausrollen. Dann in Klarsichtfolie einwickeln und bei 5°C im Kühlschrank ca. 8-12 Stunden lagern.
- Die Butter zwischen zwei Lagen Backtrennpapier auf 25 x 25cm ausrollen und bei 10 – 12°C lagern.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf 25 x 50cm ausrollen.
- Die vorbereitete Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter falten.
- Den Teig auf 30 x 60cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und dann nochmal über die Mitte hin zusammenfalten (= Doppeltour – Vervierfachung der Schichten)
- Sollte der Teig nun noch ausreichend dehnbar sein, diesen erneut auf 30 x 60cm ausrollen und wieder eine Doppeltour "drehen". – – – Ansonsten den in Folie gewickelten Teig für ca. 15 Minuten erneut in den Kühlschrank legen und danach ausrollen. Der Teig hat nun insgesamt 16 Butterschichten.
- Den Teig nun wieder 30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.
- Den tourierten Teig auf 40 x 60cm ausrollen – 3mm dick!!!
Für Croissants
- Auf einer der langen Seiten alle 10cm eine Markierung setzen.
- Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10cm Markierungen setzen.
- Mit einem Messer oder Pizzaschneider den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 x 60cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.
- Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf ein mit Backpapier belgtes Backblech legen.
- Abdecken und ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur garen lassen.
- Für einen schönen Glanz können die Croissants mit einem verquirlten Ei oder etwas Milch bestrichen werden.
- Den Backofen auf 220°C vorheizen und die Croissants 15 -20 Minuten ohne Dampf backen- Falls die Teiglinge nicht mit Ei bestrichen wurden, dann mit Dampf backen.
Für Franzbrötchen
- Den ausgerollten Teig mit flüssiger Butter bestreichen und dick mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreuen.
- Mit einem Nudelholz den Zucker in den Teig eindrücken bzw. -rollen.
- Nun den Teig von einer der langen Seiten straff zu einem Strang aufrollen.
- Ca. 4cm breite Scheiben von dieser Rolle abschneiden und in der Mitte mit einem Löffelstiel tief eindrücken .- die offenen gerollten Seiten stellen sich dadurch seitlich etwas hoch.
- Während der folgenden Gare die Teiglinge noch 2 – 3 mal in der Mitte flach drücken, damit die seitlichen Windungen besser hervortreten.
- Abdecken und ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur garen lassen.
- Den Backofen auf 220°C vorheizen und 15 -20 Minuten ohne Dampf backen-
Für Laugenecken
- Den ausgerollten Teig über die lange Seite in drei Teile zu ca. 40 x 20 cm schneiden. .
- Zwei der Platten mit Wasser bestreichen und dann alle Platten übereinanderstapeln
- Aus diesen Platten wiederum Dreiecke mit 10 cm Basislänge und 10 cm Höhe schneiden und auf Backpapier setzen.
- Die Laugenecken garen bei Raumtemperatur ca.3 Stunden und werden anschließend 3 – 4 Sekunden in 4%iger Natronlauge gelaugt (Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!). oder eine Lösung aus 50g Back-Natron in 150ml heißem Wasser auflösen und die Teigling mit dieser Lösung 2x bepinseln.Auf Wunsch Brezelsalz über die Teiglinge streuen.
- Auf Wunsch dann mit Brezelsalz, Sesam, Mohn oder anderen Saaten bestreuen.
- Den Backofen auf 220°C vorheizen und 15 -20 Minuten ohne Dampf backen.
Notizen
- Tipp: Verwende anstatt der Frischhaltefolie Bienenwachstücher.
- Vegane Variante: Plunderteig lässt sich auch vegan herstellen. Ersetze dafür einfach die Butter durch Margarine . Das Ei kannst Du beim Hefeteig weglassen und die Menge durch Pflanzenmilch ersetzen.
Hier findet Ihr alle Teilnehmer am Synchronbacken im Februar 2020:
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Britta von Backmaedchen 1967
Birgit von Birgit D
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Dominik von Salamico
Caroline von Linal’s Backhimmel
Conny von Mein wunderbares Chaos
Jenny von Jenny is baking
Simone von zimtkringel
Petra von Obers trifft Sahne
Manuela von Vive la réduction!
Dagmar von dagmars brotecke
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Simone von deliciousdishesaroundmykitchen
Tamara von Cakes, Cookies and more
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Geri von Lecker mit Geri
Bettina von homemade & baked
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