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Moin und hallo Ihr Lieben,
schon seit geraumer Zeit beschäftigt mich der Gedanke, dass für mein Butterkuchenrezept, das bestimmt schon mehr als einhundert Jahre alt ist, eine kleine Auffrischung vorteilhaft sein könnte. Dabei hatte ich nicht vor, den Geschmack großartig zu verändern, sondern plante eigentlich nur, weniger Hefe zu verwenden und, wenn möglich, eine längere Frische bzw. Saftigkeit des Kuchens zu erzielen.
Mehlkochstück und Vorteig
Ich habe einmal vor längerer Zeit appetitliche, fluffige Beerenschnecken unter Verwendung eines Mehlkochstücks (auch Roux oder Tangzongh) gebacken. Damals hat mich die Konsistenz des Teiges begeistert und die gefüllten Schnecken hatten erfreulicherweise auch am folgenden Tag nichts von ihrer Frische und Lockerheit eingebüßt.
Was ist ein Mehlkochstück? Es ist eine Bezeichnung aus der Bäckerfachsprache. Für dieses Mehlkochstück wird ungefähr 5% der im Rezept angegebenen Mehlmenge in Gramm mit ungefähr der fünffachen Menge Wasser aufgekocht. Die fertige Masse hat eine puddingartige Konsistenz und gibt dem fertigen Gebäck später mehr Halt und Frische durch das gebundene Wasser.
Einen Vorteig verwende ich ab und zu beim Brotbacken, besonders bei dunklen Mehlsorten. Will ich intensiveren Geschmack für mein Brot und eine super fluffige Krume, dann bereite ich aus Mehl, Wasser und wenig Hefe einen Vorteig. Diesen lasse ich dann ca. 12 Stunden reifen, bevor ich ihn weiterverarbeite.
Hauptteig
Mehlkochstück und Vorteig habe ich ca. 12 Stunden vor der Zubereitung des Hauptteiges angesetzt. Die weitere Verarbeitung bzw. Zubereitung des Hauptteiges unterscheidet sich dann kaum vom Originalrezept.
Fazit: Meine Butterkuchen-Version 2.0 zeichnet sich, im Vergleich mit dem Original-Butterkuchen ,durch einen wesentlich geringeren Hefeanteil aus. Der Geschmack ist angenehm mild und die Krume begeistert durch eine besondere Fluffigkeit. Eine absolut geglückte Variante des traditionellen, schleswig-holsteinischen Butterkuchens. Probiert sie auch einmal aus!
Viel Spaß und Freude beim Backen!
Mein schleswig-holsteinischer Butterkuchen – Version 2.0
Zutaten
Vorteig
- 125 g Weizenmehl Type 550
- 80 g Wasser
- 2 g Salz
- 1 g Hefe
Mehlkochstück
- 100 g Wasser
- 20 g Mehl Type 550
Hauptteig
- Vorteig Raumtemperatur
- Mehlkochstück Raumtemperatur
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 5 g Hefe Raumtemperatur
- 60 g Milch Raumtemperatur
- 20 g Zucker
- 1 Ei Gr. M, Raumtemperatur
- 100 g Butter Raumtemperatur
Topping
- 50 – 75 g Butter
- 60 g Zucker
- 100 g Mandeln gehobelt
Anleitungen
Vorteig
- Die Hefe im Wasser auflösen. Dann Mehl und Salz zufügen, verrühren und per Hand zu einem glatten Teig verkneten.
- 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Anschließend ca. 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Mehlkochstück
- Mehl und Wasser in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren..
- Unter Rühren so lange erhitzen bis die Masse die Konsistenz eines festen Puddings angenommen hat.
- Die Masse in ein Schälchen abfüllen und direkt auf die glattgestrichene Oberfläche Klarsichtfolie legen, damit sich kein Kondenswasser bildet.
- Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Vor der Hauptteigzubereitung alle Zutaten rechtzeitig (ca. 45 Min. vorher) aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
- Die Hefe in der Milch aulösen. Diese zusammen mit dem Vorteig, dem Mehlkochstück und dem Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten.
- 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Dann den relativ festen Teig einige Minuten per Hand oder mit der Küchenmaschine kneten.
- Dann den Zucker esslöffelweise unterkneten. Der Teig wird jetzt merklich weicher, Zuletzt die gestückelte Butter unterkneten.
- Bei Raumtemperatur den Teig 1 Stunde abgedeckt reifen lassen.
- Ein Backblech mit Backpapier belgen. Darauf den Teig ausrollen.
- Mit gespreizten Fingern Vertiefungen in die Teigoberfläche drücken. Hier hinein kleine Butterstückchen setzten und mit Zucker sowie den gehobelten Mandeln bestreuen.
- Das Blech mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Backofen auf 200°C O.-/U-.hitze vorheizen.
- Den Butterkuchen in den Ofen schieben und in ca. 15 Minuten goldbraun backen.
- Dann herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.
- Den Kuchen in beliebig große Stücke schneiden und – g e n i e ß e n
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Schleswig-holsteinischer Butterkuchen
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