Ansatz (auch: Grundsauer)

• Die Sultaninen (Rosinen) in ein Sieb geben und mit heißem Wasser abspülen, damit anhaftender Staub und Unreinheiten entfernt werden können.
• Die Sultaninen danach in eine Schüssel geben und mit 120 g Wasser übergießen.
• 30 Minuten quellen lassen, damit die Trockenfrüchte weicher werden.
• Die gequollenen Sultaninen mit einem Stabmixer nicht zu fein zerkleinern.
• Dann das Mehl zufügen und mit einem Teigspatel zu einer glatten Masse verrühren.
• Den Ansatz in das bereitgestellte Glas füllen.
• Das Glas mit Gaze oder einem anderen luftdurchlässigen Gewebe abdecken und mit einem Gummiband am Glas fixieren.
• Das Glas mit dem Ansatz nun 48 Stunden bei Zimmertemperatur oder auch höher (20 -28°C) reifen lassen.

  Der Lievito Madre ist ein Italiener und mag es daher gern warm 😉
• In 48 Stunden geht's weiter! Bis dann! Ich freu mich!

2. Schritt – Füttern/Auffrischung (nach ca. 48 Stunden)

• Der Ansatz für den Lievito Madre sollte sich möglichst verdoppelt haben. Sollte das nicht der Fall sein, dann musst Du noch warten.
• Heb die oberste, angetrocknete Schicht vom Grundsauer ab und entsorge sie (Kompost). Nimm dann aus der Mitte 100g ab und gib sie in eine Schüssel.
• Füg 100g Mehl und 50g Wasser (35°C) hinzu und verrühr die Zutaten mit einem Löffel bis sich alles miteinander verbunden hat.
• Gib dann die entstandene Teigmasse auf eine Arbeitsfläche und dehne, falte und knete diese so lange bis sie nicht mehr klebt. – Du kannst den Teigling zwischendurch auch noch einige Male in die Schüssel zurückgeben, damit sich das dort noch anhaftende Mehl mit dem Teig verbindet.
• Zum Schluss den relativ festen Teig rund schleifen
• Dann diesen in ein sauberes Glas geben.
• Einen Deckel locker auflegen und eventuell die Einfüllhöhe markieren.
  
• Nun das Glas mit dem Teig wieder an einen warmen Ort (über +20°C bis max. +30°C) stellen und so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Das wird, je nach Anzahl der enthaltenen Hefepilze, wieder ca. 48 Stunden dauern.
  
• Diese Prozedur alle 48 Stunden ausführen – insgesamt noch 10 mal. (Am 28.01.2021 geht!s weiter)
• Tipp: Teig, der nicht im Ansatz benötigt wird, kann für andere (Brot-)Teige verwendet werden. Einfach bis zu 20% der Mehlanteile durch Lievito-Madre-Ansatz bzw. Rest ersetzen.

  Lievito-Madre-Ansatzreste in einem Gefäß sammeln und in den Kühlschrank stellen oder zum Kompost geben. – Keine Angst! Nur beim Ansatz des Lievito Madre entstehen so viele "Reste".

Auffrischung des reifen Lievito madre

• Die Deckschicht des Lievito madre entfernen, Dann aus der Mitte 100g LM entnehmen und in eine Schüssel geben.
• 100g Weizenmehl und 50 g Wasser hinzufügen und mit einem Teigspatel oder der Rückseite eines Löffels mischen und dabei die Masse so an die Schüsselwände pressen, dass eine Bindung entsteht.
• Die Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestäuben und die soeben vorbereitete Teigmischung hier weiter bearbeiten.
• Den Teig zu einer Kugel formen und dann platt drücken, wer mag nimmt das Nudelholz dazu.
• Dann den Teigfladen falten. Eine der kurzen Seiten zur Mitte falten und die zweite darüberlegen, sodas ein dreilagiges Sandwich entsteht. Dieses so drehen, dass eine der offenen Seiten zu Dir zeigt. – Mit dem Nudelholz walzen.
• Nun mit den langen Seiten genauso verfahren. – Eine der langen Seite zur Mitte legen und die andere darüber. Drehen und walzen.
• Dieses Falten und Walzen so lange durchführen bis Du fühlst, dass der Teig fester bzw. zäher wird.
• Dann ein langes Rechteck ausrollen und die langen Seiten wieder zur Mitte falten. Der Länge nach mit dem Nudelholz ausrollen.
• Diesen Teigfladen von einer der kurzen Seite her eng aufrollen.
• Die Teigrollennaht (Schluss) zeigt zur Arbeitsfläche. Mit einem scharfen Messer in die glatte Oberfläche ein Kreuz (ca. 0,5cm tief) schneiden.
• In eine mittelgroße Schüssel das auseinandergefaltete Geschirrtuch legen.
• Darauf den Teigling legen (Kreuz zeigt nach oben) und die Tuchseiten locker darüberschlagen
• Lass die Schüssel 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen und stell sie dann in den Kühlschrank. Nach 24 Stunden geht's weiter.

Das Wannenbad

• Diese Auffrischungsphase ist nun vorbei, Der Lievito madre muss nun ein Wannenbad nehmen.
• Das Bad ist zur Reinigung erforderlich.
• Nimm den Teigling aus dem Kühlschrank und lege ihn auf die Arbeitsfläche.
• Nun mit einem scharfen Messer (mit glatter Klinge) die trockenen Randschichten abschneiden und verwerfen < Kompost. Es bleibt der weiche Kern.
• Den Teigling dann halbieren. Es zeigt sich eine schwammige Porung.mit heller Färbung.
• Handwarmes Wasser in eine Schüsel füllen und den Zucker vorsichtig hineingeben, sodass dieser auf den Boden sinkt, sich dabei aber nicht auflöst.
• Schneid den Teig in kleine Stücke und drück diese mit den Fingern platt, um die Luft herauszudrücken. Dann alle Stücke jeweils zweimal falten und für 20 Minuten in das vorbereitete Wasser legen.
• Danach die Teigstücke herausfischen und das Wasser ausdrücken.
• Die Teigstücke zusammen in eine Schüssel legen.

• Lievito madre, …Mehl und Wasser in eine Schüssel geben und mit einem Löffel zu einem homogenen Masse mischen.mischen
• Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben.
• Die angerührte Masse auf die Arbeitsfläche geben, gründlich durchkneten und dann zu einer Rolle formen.
• Diese mit einer Teigrolle auswalzen.
• Der Länge nach falten, glätten, aufrollen , drehen und wieder ausrollen …. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis der Teig eine Festigkeit erreicht hat.
• Dann den Teig zu einem langen Rechteck falten und ausrollen.
• Das Rechteck teilen.
• Ein Teil wird für das ausgewählte Rezept verwendet und ein Teil wird für eine zukünftigen Verwendung im Kühlschrank ruhen.
• Der Teil, der jetzt verwendet werden soll, wird von einer kurzen Seite her aufgerollt.
• Der Schluss liegt unten. Auf der Oberseite ein Kreuz einschneiden
• Den Teig in ein Geschirrtuch locker einwickeln und 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor er weiter verwendet werden kann.
• Das andere LM-Stück ebenfalls aufrollen und ein Kreuz einschneiden.
• Ein Geschirrtuch in eine Schüssel legen. Dort den vorbereiteten 2. LM hineinlegen und mit dem Tuch locker abdecken. Dieses LM-Stück muss ebenfalls 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bevor es zum Lagern in den Kühlschrank gestellt wird. – Der LM muss atmen, deshalb nie luftdicht verpacken!!!!