Hauptspeisen
Aus aller Welt
Aus dem Ofen
Süßer Genuss
Auch lecker
Ich bin ausgesprochener Laugengebäck Fan. Bin ich irgendwo in der Stadt unterwegs, um einen Einkaufsbummel zu machen, kaufe ich mir garantiert eine leckere frische Brezel oder eine Laugenstange und genieße mümmelnd das Treiben um mich herum. Wegen dieser Brezelliebe stand es für mich am letzten Wochenende auch außer Frage, ob ich am März-Synchronbacken 2019 von Zorra und Sandra teilnehmen würde; denn das Backen von Laugengebäck stand auf dem Plan.
Die beiden Gastgeberinnen hatten für die Teilnehmer am Synchronbacken ein wirklich sehr schönes Rezept im Homebaking Blog von Dietmar Kappl aufgestöbert. Die Anleitung für das Laugengebäck war einfach nachzuvollziehen und das Ergebnis – mmmmh – hervorragend.
Mein Laugengebäck hatte, wie ihr auf den Bildern seht, eine sehr schöne Färbung – dazu eine knusprige Kruste und eine herrlich bauschige Krume – genau wie ich es mag.
In Gegensatz zu Dietmar, der in seinem Rezept Natronlauge ( NaOH, Natriumhydroxid) zum Belaugen verwendet, habe ich Backnatron bzw. Natriumbicarbonat benutzt.
Der Geschmack soll beim Belaugen mit NaOH besser – intensiver – sein und die Lauge wird kalt bzw. mit einer Temperatur von unter 30°C verwendet, während die Teiglinge bei der Nutzung von Backnatron eine Minute in der siedenden Flüssigkeit schwimmen müssen. Das ist eigentlich der gravierenste Unterschied.
Natronlauge 4-6 %ig
Wer mag, kann zur Herstellung von Laugengebäck wie ein Bäcker 4-6%ige Natronlauge verwenden. Die chemische Bezeichnung für Natronlauge ist NaOH und kann entweder als fertige Lösung beim Apotheker oder z.B. hier bezogen werden. Natronlauge sollte immer mit dem nötigen Respekt angewendet werden. Spritzschutz, Gummihandschuhe und Sicherheitsbrille sollte man auf jeden Fall zur eigenen Sicherheit tragen. Die Lauge kann mehrmals benutzt werden. Die Aufbewahrung sollte dunkel in einem dafür geeigneten Gefäß erfolgen und als Chemikalie ausreichend gekennzeichnet werden und – ihr wisst – sie sollte unbedingt so aufbewahrt werden, dass sie kinder- und verwechselungssicher ist. Nicht mehr gebrauchsfähige NaOH kann man zur Entsorgung in den Ausguss oder die Toilette kippen und hinterher mit viel Wasser nachspülen.
Backnatron ( auch: Natriumbicarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Bicarbonat, Baking Soda)
Ich habe mich für die Verwendung des Backnatrons entschieden, da ich dieses immer im Haus habe und damit schon einmal beim Zubereiten meiner Laugen-Bagels Erfolg hatte. Allerdings habe ich diesmal die Konzentration des Natrons im Wasser etwas erhöht, zusätzlich Salz hinzugefügt und die Laugenbrötchen bzw. Laugenstangen jeweils eine Minute darin baden lassen.
Ihnen hat‘ s gefallen und – mir das Ergebnis auch!
Nach einem 12-minütigen Intermezzo im Backofen und einer kurzen Abkühlzeit haben wir die noch warmen gebackenen Köstlichkeiten probiert und, wie so oft, feststellen können: Selbstgebackenes schmeckt wie immer am besten!
Ihr solltet auch zu dieser Erkenntnis gelangen und schnellstmöglich das nachfolgende Rezept ausprobieren. Ich freue mich, wenn ihr mir dann hier im Kommentarbereich darüber berichtet oder ein Bild auf Instagram mit dem Tagg @birgitdelicious #birgitdelicious einstellt, damit ich es bewundern kann.
Auf jeden Fall wünsche ich euch viel Spaß beim Backen und einen guten Appetit!
Eure
Laugengebäck mit Körnertopping
Achtung: Es wird mit Vorteig gebacken, der mindestens 17 Stunden vor dem Backen angesetzt werden muss.
Zutaten
Vorteig (Pate Fermentêe)
- 500 g Weizenmehl Type 550 oder Type 700 *
- 270 g Wasser
- 5 g Hefe
- Teigtemp.: 25°C Reifezeit: 17-48 Stunden
Hauptteig:
- 775 g reifer Vorteig
- 500 g Weizenmehl Type 550 oder Type 700 *
- 230 g fettarme Milch oder Wasser *
- 20 g Kristallzucker
- 22 g Meersalz
- 15 g Hefe
- 30 g Butter oder Schweinefett ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)
Topping
- Nach Belieben: Blaumohn, weißer oder schwarzer Sesam, Kümmel, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Leinensaat, geraspelter Gouda
Für die Lauge mit Natriumbicarbonat NaHCO₃ (Backnatron)
- 1,5 l Wasser
- 2 EL Backnatron NaHCO₃
- 1 TL Salz
Mit Natronlauge NaOH – 4%ige Lauge mit warmen Wasser ansetzen. Nicht über 30°C.
Zubereitung
Vorteig
- Mehl und im Wsser aufgelöste Hefe werden mit niedrigster Geschwindigkeit in der Küchenmaschine oder per Hand zu einem homogenen Teig mischen, – NICHT kneten! -Ich habe den Teig leicht gedrückt, da er zu krümelig war. –
- Anschließend den Teig abgegedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und danach 17 Stunden (max. 48 Stunden) in den Kühlschrank stellen
Hauptteig:
- Die Hefe in der Milch/Wasser auflösen. Dann mit den anderen Zutaten außer Butter/Schweineschmalz 7 Minuten mit niedriger Geschwindigkeit kneten.
- Anschließend mit höherer Drehzahl weiter kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- Nach der Zugabe von Butter oder Schmalz muss der Teig noch einmal gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte dabei etwa 5 Minuten betragen.
- Achtung! Die Teigtemperatur sollte 23-25°C nicht überschreiten.
- Den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Dann den Teig nach Belieben aufteilen. Ich habe den Teig halbiert, in zwei Stränge gerollt und dann in 100 g schwere Stücke geteilt. Bei Dietmar waren es 110 g schwere Teilchen.
- Die Teigstücke zu runden Kugen formen und rund schleifen.
- Die Teiglinge kurz entspannen lassen.
- Laugen-Brötchen: Die runden Teiglinge zu einem Quadrat ziehen und dann jeweils von einer Seite her ein Drittel zur Mitte hin einklappen, festdrücken und von der anderen Seite ein Drittel darüber legen, andrücken und zum Ruhen mit dem Schluss nach unten auf Backtrennpapier legen. ——Nach dem Laugen an der Oberseite zweimal quer einschneiden.
- Laugen-Stangen: Die runden Teiglinge zu einem langen, ovalen sehr dünnen Fladen ausrollen.
- Von einer Seite her den Anfang eng einschlagen, mit der anderen Hand das ggenüberliegende Teigende auf Zug halten und dorthin aufrollen. Zum Ruhen mit dem Schluss nach unten auf das Backtrennpapier legen. ———Nach dem Laugen an der Oberseite längs .mit einem scharfen Messer einschneiden.
- Nicht abdecken, damit sich eine trockene Außenhaut bilden kann. Das verhindert später beim Laugen, dass die Natronlauge zu tief in den Teig eindringt.
- Laugen-Brezeln: Aus den Teiglingen ca. 30 cm lange Stränge formen, die in der Mitte etwas bauchiger als an den Enden sein sollten.. Die Enden li. und re. in den Händen halten und über Kreuz zur Brezel schlingen. Die Enden gut andrücken. Mit Salz oder anderem Topping bestreuen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Tipp: ca. 20 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Das erleichtert das Händeln beim Laugen, weil die Brezelteiglinge dadurch in Form bleiben.. Es geht natürlich (mit etwas Training) auch ohne Einfrieren. - Den Backofen mit Blech auf 240°C Umluft vorheizen. Wer einen Backstein besitzt sollte diesen anstelle des Backblechs auf das Backofengitter legen und erhitzen.
Laugenflüssigkeit mit Backnatron
- Das Wasser in einen Kochtopf füllen, Salz und Backnatron dazugeben und einmal aufkochen lassen. Achtung! Unbedingt aufpassen – es kann schäumen.Die Temperatur vermindern, sodass die Flüssigkeit nicht blubbert.
- Mit einer Schaumkelle die Teiglinge für 1 Minute in die siedende Flüssigkeit legen. Sie sollen auf jeden Fall von allen Seiten gut belaugt werden.
- Danach herausheben. Dabei gut über dem Topf abtropfen lassen und dann auf das Backtrennpapier setzen.
- Je nach Form einschneiden und sofort nach Belieben mit Körnern, Salz oder Käse bestreuen.
- Die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auf das heiße Backblech bzw. den heißen Bachstein ziehen und ca. 12 Minuten (je nach Ofenleistung auch mehr oder weniger) backen. Danach zum Abkühlen auf ein Backgitter legen.
- Guten Appetit!
Anmerkungen
Wem dieses Rezept für Laugengebäck gefallen hat, findet bei mir auch hier weiter leckere Rezepte für Brot & Brötchen. Viel Spaß beim Backen und schaut doch auch bei den anderen TeilnehmerInnen vorbei. Die Links findet Ihr nachfolgend.
Bevor ich für heute ende, noch einmal ein ganz herzliches Danke an Zorra und Sandra für die Einladung und Organisation des 34. Synchronbackens. Ihr habt wie immer ein super Rezept aus den Ärmeln geschüttelt!
Mit dem Laugengebäck habt ihr mir persönlich eine große Freude bereitet. Ich liebe alle Laugengebäckarten und zähle hier oben im Norden sicher zu den allergrößten Fans.
Es freut mich, dass der Teilnehmerkreis diesmal wieder so groß war. Ihr Lieben, es hat mir mit euch wieder viel Spaß gemacht! Bis zum nächsten Mal!
Meine herzlichen Grüße gehen an:
- Zorra 1x umrühren bitte aka kochtopf
- Sandra From Snuggs Kitchen
- Britta Backmaedchen 1967
- Kathrina Küchentraum & Purzelbaum
- Dominik Salamico
- Petra gfNatürlich
- Tina Küchenmomente
- Sonja Soni – Cooking with love
- Judith Bake my day – glutenfrei
- Birgit M. Backen mit Leidenschaft
- Simone zimtkringel
- Tamara Cakes, Cookies and more
- Conny Mein wunderbares Chaos
- Manuela Vive la réduction!
- Volker volkermampft
- Sylvia Brotwein
- Anna Teigliebe
Sollte ich einen SynchronbäckerIn vergessen haben – dann bitte melden ♥
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