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Moin und hallo Ihr Lieben,
heute begeben wir uns wieder einmal auf eine Reise in die Welt des Brotes und machen dabei einen geruhsamen Zwischenstopp in Italien. Wer in Italien unterwegs ist, lernt mit Sicherheit auch das traditionelle Pane Pugliese (apulisches Brot) kennen – ein Brot, dessen Herstellungsweise viel Zeit, Geduld und Liebe erfordert, aber wirklich jede Minute wert ist.
Dieses außergewöhnliche Rezept nimmt Euch mit auf eine kulinarische Reise durch die Geheimnisse der apulischen Brotbackkunst, von der Herstellung des eigenen Lievito Madre bis zur perfekten knusprigen Kruste und luftigen Krume.
Die Zeit ist die wichtigste Zutat
In einer Welt, die ständig in Eile ist, erinnert uns die Pane Pugliese daran, dass ein wirklich gutes Essen Zeit für die Zubereitung benötigt. Die Zubereitung des Brotes kann nach Wahl bis zu 36 Stunden dauern, doch die überwiegende Zeit davon befindet es sich in seiner eigenen Welt, in der der Teig in Ruhe reift und sich entwickelt. Der Aufwand mag groß erscheinen, aber das Ergebnis ist ein einzigartiges Brot, das mit einer unwiderstehlich knusprigen Kruste und einer außergewöhnlich luftigen Krume belohnt.
Ein Stück Geschichte auf dem Teller
Die Pane Pugliese berichtet nicht nur von ihrem Ursprung, sondern auch von der reichen kulinarischen Geschichte Apuliens. Die Verwendung von Lievito Madre, einem natürlichen Sauerteig, verleiht der Pane Pugliese ein tiefes und reichhaltiges Aroma und macht sie zu einem Sinnbild des überlieferten Handwerks und der Liebe zur Brotbackkunst.
Das Mehl macht’s
Die traditionelle Mehlsorte, die diesem Brot seine einzigartige Textur verleiht, ist „Semola di Grano Duro Rimacinata“, ein gemahlenes Hartweizenmehl von hoher Qualität. Ich habe Euch weiter unten mein Lieblingsmehl verlinkt, denn ich bekomme es in der guten Qualität leider nur online. Solltet Ihr ähnliche Schwierigkeiten beim Erwerb dieses Mehl haben, könnt Ihr es durch ein anderes Hartweizenmehl, ein Pastamehl oder aber eine Mischung aus normalem Hartweizenmehl und etwas feinem Maismehl ersetzen, um eine ähnliche Textur zu erhalten.
Kommt mit auf diese kleine kulinarische Reise und entdeckt mit mir die Freude an der traditionellen Zubereitung, die Vorliebe für natürliche Zutaten und die Begeisterung für die Geschichte des Brotes. Die Ausdauer wird mit einer Pane Pugliese belohnt, die nicht nur den Appetit anregt, sondern auch der Seele gut tut.
Nehmt Euch Zeit zum Genießen und – guten Appetit!
Eure
Pane Pugliese mit Lievito Madre
Zutaten
Lievito Madre, aktiv
- 50 g Lievito Madre-Anstellgut
- 50 g Wasser handwarm (ca. 26°C)
- 50 g Bio-Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- 150 g Lievito madre aktiv
- 750 g Bio-Semola Rimacinata Bio-Hartweizenmehl oder Pasta-(Pizza-)mehl + etwas für die Arbeitsfläche
- 500 g Wasser handwarm (ca. 26°C)
- 24 g Salz fein
Anleitungen
Tag 1, Lievito madre-Auffrischung -> aktiver Lievito madre
- Zum Beispiel: 20:00hDas LM-Anstellgut in dem warmen Wasser aufrühren, das Mehl hinzufügen und klümpchenfrei vermischen. Das Aufbewahrungsgefäß locker abdecken und LM bei ca. 28°C etwa 8-10 Stunden reifen lassen.
Tag 2
- Zum Beispiel: 08:00hDie Semola Rimacinata oder das Hartweizenmehl mit dem Wasser in einer großen Schüssel mittels eines großen Löffels zu einem homogenen Teig verrühren. Zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. -> Autolyse
- 09:00hAnschließend wird der aktive Lievito madre mithilfe des Knethakens einer Küchenmaschine oder von Hand unter die Teigmischung geknetet. (Der Teig ist im Moment noch recht klebrig.)Den Teig zugedeckt ca. 1 Stunde lang abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- 10:00hDas Salz über dem Teig verteilen und solange (von Hand) kneten bis es eingearbeitet ist. (Der Teig ist jetzt nicht mehr klebrig und wesentlich kompakter.)1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
- Ab 11:00h bis 14:00h alle 30 Minuten den Teig mit feuchten Händen dehnen und falten. – Danach jeweils sofort wieder abdecken.Tipp: Ich stelle die Teigschüssel direkt neben meine Spüle auf die Küchenarbeitsplatte. So kann ich mir die Hände unterm Wasserhahn anfeuchten und nach dem Dehnen und Falten eventuell anhaftende Teigreste sofort von den Händen abwaschen.
- 14:00h – 08:00h, morgens (gern auch noch länger bis zu 36 Std) den Teig abgedeckt im Kühlschrank bzw. kühl ruhen lassen.
Tag 3
- 8:00hDen Teig innerhalb von 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.
- 9:00h Den Teig aus der umgedrehten Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und hier vorsichtig (wir wollen die enthaltenen Gase erhalten!) rundherum leicht dehnen, falten und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Die Teigschüssel einfach umgedreht darüberstülpen)
- 9:30hDen Teig vorsichtig etwas in die Breite ziehen, von den Seiten her locker zur Mitte hin einschlagen -> runde Form oder anschließend von der zuletzt gefalteten Seite weiter aufrollen -> für eine längliche Form.
- Den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Mit einem Tuch abdecken und ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.In dieser Ruhephase muss der Teig beobachtet werden. Sobald sich der Teig "bewegt" (der Teigling sollte sein Volumen nochmal deutlich vergrößert haben und sich „wattig“ anfühlen – normalerweise nach 45 bis 60 Minuten), kommt er in den vorgeheizten Ofen
- Kurz vor Ende der Ruhezeit den Backofen einschließlich eines im unteren Drittel eingeschobenen gusseisernen Topfes oder eines gusseisernen Bräters auf maximale Ober- und Unterhitze vorheizen.
- 10:30hEin Bogen Backtrennpapier auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig sanft aus dem umgedrehten Gärkörbchen auf das Backpapier fallen lassen.
- Mit dem Bäckermesser den Teig oben nach Belieben einschneiden.
- Den Teigling mithilfe des Backtrennpapiers in die heiße Form legen, verschließen und 35 Minuten backen. Die Backtemperatur sofort auf 230°C reduzieren.
- 11:05hDen Deckel entfernen und die Pane Pugliese innerhalb von etwa 20-25 Minuten (je nach Ofenleistung) knusprig goldbraun fertigbacken Tipp Sollte die Kruste in dieser letzten Backphase zu dunkel werden, dann einfach bis zum Ende der Backzeit den Deckel wieder auflegen.
- 11:25hDas fertig gebackene Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Abkühlgitter auskühlen lassen.Guten Appetit!
Wer noch keinen Lievito Madre besitzt, kann hier im Blog zwei Varianten finden: den traditionellen Lievito Madre oder Lievito Madre in der zeitoptimierten Version. Los geht’s!
Zutaten und Hilfsmittel, die ich bei diesem Brot verwendet habe:
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