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Moin und hallo Ihr Lieben,
heute ist es mir eine ganz besondere Freude, Euch mein Rezept für einen Lievito madre vorzustellen, der nicht nur Mehl, sondern auch Zeit und Aufwand spart.
Während der letzten Weihnachtstage hat mich mein Sohn gebeten, ihm den einzigartigen italienischen Sauerteig herzustellen, da ihm leider die Zeit fehle, den Ansatz für den traditionellen Lievito madre, der eine Reifezeit von einem Monat benötige, selbst herzustellen. Da passte es optimal, dass ich schon lange vorhatte, Euch meine Kurzversion eines Lievito madre vorzustellen. Mit nur fünf Tagen Reifezeit ist meine LM-Kurzvariante perfekt für alle, denen die Geduld oder die Zeit für den traditionellen einmonatigen Ansatz fehlt.
Lievito Madre
Lievito madre, übersetzt „Mutterhefe“, ist ein natürlicher Sauerteig, der durch die Fermentation von Weizenmehl und Wasser entsteht. Seine Entstehungsgeschichte reicht bis in die Anfänge des italienischen Bäckerhandwerks zurück. Seit Anbeginn wird die Tradition von Generation zu Generation weitergegeben. Heute stelle ich Euch eine zeitoptimierte Version dieses besonderen Schatzes vor, die in nur fünf Tagen zur Reife gelangt.
Lievito Madre-Ansatz in fünf Tagen
Mein Rezept ist so konzipiert, dass man nichts wegwerfen muss. Die meisten Rezepte verlangen relativ große Mehlmengen und sehen vor, ständig entsprechend viele Reste wegzuwerfen – eine Verschwendung von Lebensmitteln, die sich vermeiden lässt. Für den Ansatz ist es nicht unbedingt erforderlich, dass man 100g oder mehr Mehl verwendet – es funktioniert auch mit weniger. Teigreste fallen aber trotzdem immer an. Diese werden am besten in einem Extrabehälter im Kühlschrank aufbewahrt und zu einem späteren Zeitpunkt beim Backen verarbeitet.
Es gibt viele Möglichkeiten, den Lievito Madre-Ansatz herzustellen. Der gesamte Reifeprozess kann bis zu 30 Tage bei Raumtemperatur dauern. (Siehe mein traditionelles Rezept) Man kann die Reife aber ganz einfach beschleunigen, indem man den Teig an einen warmen Ort mit einer Temperatur von ca. 28°C stellt. Das kann während kühler Zeiten z.B. an oder auf einem Heizkörper sein (dabei aber unbedingt ein Holzbrett, einen Teller oder Ähnliches unter das Glasgefäß mit dem LM schieben) oder man stellt das LM-Gefäß bei eingeschalteter Backofenbeleuchtung in den Backofen (funktioniert aber nicht bei LED-Beleuchtung). Auf diese Weise erhält man im günstigsten Fall in nur etwa fünf Tagen einen selbstgezogenen Lievito madre.
Der Lievito madre zeichnet sich durch sein unvergleichliches, mildes Aroma, seine relativ feste Konsistenz und seine hervorragende Frischhaltung aus. Diese Eigenschaften machen ihn zum perfekten Grundstock für authentische italienische Brote, wie zum Beispiel Ciabatta, Pane Pugliese, Focaccia und Panettone, aber auch für Brote, die wir normalerweise mit Hefe backen würden.
Zur Weiterverwendung des frisch angesetzten LM stelle ich Euch im nachfolgenden Beitrag ein einfaches Rezept für ein traditionelles italienisches Brot vor, in dem der milde, aromatische Weizen-Sauerteig seine ganze Geschmackskraft entfaltet.
Seid Ihr bereit, das Fundament für zukünftige traditionelle italienische Backwaren zu legen? Prima! Dann lasst uns gemeinsam die Geheimnisse des Lievito madre entdecken!
Eure
Lievito madre in der zeitoptimierten Version – Anwendung Step by Step
Zutaten
Ansatz Tag 1 – (Start)
- 50 g Weizenmehl Type 550, möglichst Bio-Qualität
- 25 g Wasser
- ½ TL Honig alternativ z.B Agavensirup oder Apfeldicksaft (vegan) – möglichst Bio-Qualität
Tag 2
- 50 g vom Ansatz Tag 1
- 25 g Wasser handwarm, etwa 30°C
- 50 g Weizenmehl Type 550
Tag 3 – 5
- 50 g Ansatz vom Vortag
- 25 g Wasser
- 50 g Weizenmehl Type 550
Anleitungen
Ansatz Tag 1 – der Start
- Sämtliche Zutaten sorgfältig verrühren, Mit einem Löffel alles zunächst grob vermengen und dann per Hand sorfältig durchkneten, bis ein gleichmäßiger, klümpchenfreier Teig entstanden ist.
- Aus dem Teig eine Kugel formen und die Oberseite mit einem Messer kreuzförmig einschneiden.
- Die Teigkugel in ein leicht zu säuberndes Glas mit Deckel legen, sodass das Kreuz nach oben zeigt..
- Mit dem Deckel locker abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 25 – 30°C) gehen lassen
Tag 2
- 50g Ansatz vom 1. Tag mit dem Wasser verrühren, bis er aufgelöst ist. Die entstehenden Gasbläschen helfen dem Lievito, sich zu entfalten.
- Erst dann das Mehl zugeben und alles sehr sorgfältig verkneten. Es dürfen keine Mehlnester mehr zu sehen sein. Es soll eine hochelastische, nicht klebrige Kugel entstehen (eventuell noch wenig Mehl zufügen).
- Wichtig: Wir benötigen jeweils nur eine Teilmenge des Ansatzes vom Vortag – der Rest wird nicht entsorgt, sondern in einem gesonderten Glas im Kühlschrank aufbewahrt und sobald der gesamte LN-Ansatz fertig ist, weiterverwendet! Tipp Geschirrteile, die mit dem LM-Ansatz in Berührung gekommen sind, möglichst schnell mit kaltem Wasser reinigen.
Tag 3 – 5
- Am 3., 4 und 5. Tag jeweils 50 g des Ansatzes vom Vortag mit 25 g warmem Wasser klümpchenfrei verrühren. 50 g Mehl dazugeben und gründlich verkneten. Es soll ein sehr geschmeidiger, nicht klebender Teig entstehen (evtl. noch ein wenig Mehl beigeben). Eine Kugel formen.
- In die Teigkugel ein Kreuz schneiden und diese in ein hohes Glas legen. Deckel locker auflegen und 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28°C) gehen lassen.
- Achtung: Nach dem dritten Tag ist es möglich, dass die Kultur verrückt spielt und sich innerhalb kurzer Zeit verdoppelt oder sogar verdreifacht. Das bedeutet aber nicht, dass sie jetzt gebrauchsfertig ist, sondern nur, dass Aktivität vorhanden ist. Die Anzucht muss unbedingt noch einige Tage weiter gefüttert werden, und es ist möglich, dass sich an den folgenden Tagen 4-5 scheinbar nichts mehr tut. Das heißt aber nicht, dass die Kultur nicht mehr aktiv ist, sondern nur, dass man eventuell nichts mehr wahrnehmen kann. Bitte unbedingt weiterfüttern und dranbleiben!
- Damit der LM gebrauchsfertig ist, muss er sich 24 Stunden nach der Fütterung mindestens verdoppelt oder verdreifacht haben! Er sollte angenehm säuerlich riechen und wie ein Schwamm mit Löchern durchsetzt sein. Das kann nach dem 5. Tag sein, manchmal aber auch erst nach mehr als 8 Tagen.In solchen Fällen einfach noch ein paar Tage weiterfüttern. Mitunter liegt es am Mehl oder die Gärung ist noch nicht voll im Gange. Also nicht verzweifeln!Aber aufgepasst: Wenn der LM nach dem Anfüttern nicht aufgeht, dann wird er auch den Brotteig nicht aufgehen lassen! Unabhängig vom Füttertag! Dann musst Du weiterfüttern. Bildet sich Schimmel oder ein unangenehmer Geruch, dann musst Du leider neu beginnen.
Notizen
Möchtest Du lieber einen traditionellen (deutschen) Sauerteig herstellen? Dann schau Dir doch auch noch einmal mein Sauerteig-Rezept an.
Zutaten und Hilfsmittel, die ich hier verwendet habe:
Bio-Weizenmehl, Type 550*
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