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Moin und hallo Ihr Lieben,
herzlich willkommen in meiner kleinen kulinarischen Welt! Heute möchte ich ein neu entwickeltes Rezept mit Euch teilen, das meine Vorliebe für Körner und Saaten in einem unwiderstehlichen Brot vereint.
Mit einer ausgewogenen Mischung aus 50% Weizenmehl Type 550 und 50% Hartweizenmehl, angereichert mit einer Vielzahl von gerösteten Hanfsamen, Mohn, Sonnenblumenkernen und Leinsamen, habe ich eine Kombination geschaffen, die die Geschmacksknospen Samba tanzen lässt. Das Geheimnis liegt aber nicht nur in den Zutaten, sondern auch in der Herstellungsmethode. Durch die Verwendung von Lievito Madre als Triebmittel und eine ausgiebige Reifung von über 24 Stunden im Kühlschrank entsteht ein Aroma, das alle meine Erwartungen übertroffen hat.
Das Ergebnis? – Ein Brot, das nicht nur durch seine lockere, saftige Krume, die reichlich mit köstlichen Körnern durchsetzt ist, besticht, sondern auch durch seine knusprige, goldbraune Kruste, die beim Hineinbeißen appetitlich knistert. Mit Stolz kann ich verkünden: Ich habe ein neues Lieblingsbrot für meine Best-of-Liste gefunden und – ich kann es kaum erwarten, dass auch Ihr es probiert. Lasst uns gemeinsam den Duft von frischem Körnerkrustenbrot genießen und – worauf wartet Ihr noch? Legt los!
Eure
Nein, wartet mit dem Start, ich habe noch zwei kleine Anmerkungen:
- Für dieses Brot wird ein Lievito-Madre-Anstellgut benötigt, das in Topform ist. Das bedeutet, dass es nach dem Füttern in etwa 4-5 Stunden bei etwa 28°C das Doppelte seines ursprünglichen Volumens erreichen sollte. Wenn der Lievito Madre noch nicht so fit ist, kann man mit einem Krümel frischer Hefe nachhelfen oder sich gedulden bis durch mehrfaches Auffrischen der Lievito Madre in optimaler Verfassung ist.
- Verwendet Eure Lieblingssaaten. Vorzugsweise gemischt und in verschiedenen Körnergrößen also z.B. Backmohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Chia, Leinsamen, Hanfsaat usw.
Nun aber…
Körnerkrustenbrot mit Lievito Madre
Zutaten
Lievito Madre
- 50 g LM-Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 30 g Wasser
- 50 g Weizenmehl Type 550
Quellstück
- 100 g Saaten nach Wunsch, hier: 20g Hanfsaat (geschrotet), 20g Mohnsaat, 40g Sonnenblumenkerne und 20g Leinsamen (geschrotet)
- 130 g Wasser
Hauptteig
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 250 g Semola di grano duro rimacinata Hartweizenmehl oder Pizzamehl
- 300 g Wasser + 100g als Reserve
- 14 g Salz
- 130 g Lievito madre aktiv
Anleitungen
Lievito Madre
- Lievito Madre-Anstellgut aktivieren. Dazu 50g LM-Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Dann 50g Mehl hinzufügen und solange verkneten bis keine Mehlspuren mehr zu sehen sind. In ein hohes Glas füllen.Bei ca. 28°C zugedeckt das Volumen des LM verdoppeln. lassen.
Autolyse
- Die Semola Rimacinata alternativ das Hartweizenmehl oder Pizzamehl mit dem Wasser in einer großen Schüssel mittels eines großen Löffels zu einem homogenen Teig verrühren. Zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. -> Autolyse
Quellstück
- Die ausgewählten Kerne in eine Pfanne ohne Fett geben und unter Rühren rösten, bis sie zu duften beginnen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.
- Die abgekühlten Samen in eine Schüssel geben und mit dem Wasser übergießen. Umrühren und bis zur späteren Verwendung zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Etwa 25 g "Reserve"-Wasser (die restlichen 75 g werden beiseite gestellt und dem Teig während des Knetens bei Bedarf tröpfchenweise zugegeben, falls dieser zu trocken sein sollte), den aktiven Lievito madre und das Salz zum Teig geben und von Hand gut durchkneten. (In der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 5-6 Minuten). (Der Teig soll klebrig sein.)
- Sobald der Teig gründlich gemischt ist, das Quellstück zugeben und durch weiteres Kneten gleichmäßig verteilen.
- Den Teig abdecken und in den nächsten 2 Stunden alle 30 Minuten mit angefeuchteten Händen 4-mal dehnen und falten. (Der Teig verliert dabei die Klebrigkeit.)
- Anschließend den Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen (oder in eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel) legen.
- Nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen, dann den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Nach 12-18 Stunden den Backofen mit dem Backstein auf dem Backrost und dem Unterteil eines Gänsebräters auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen (bei mir 250°C O.-/.U.-hitze). — Ich empfehle jedoch das Backen im Gusstopf, siehe nächster Punkt.
- Nach 12-18 Stunden den Backofen samt Gusstopf mit aufgelegtem Deckel auf höchst mögliche Temperatur (bei mir 250°C O.-/U.-hitze) vorheizen.
- Backtrennpapier auf die Arbeitsfläche legen und den Teig vorsichtig vom umgedrehten Gärkörbchen auf die Mitte gleiten lassen.
- Den Teig nach Belieben mit einem Bäckermesser einschneiden oder einfach später die Hitze des Ofens wirken lassen -> der Teig reißt rustikal auf.
- Der Teigling vorsichtig unter Zuhilfenahme des Backtrennpapiers in den heißen Topf heben. Den Deckel auflegen und die Temperatur auf 230°C vermindern.Das Brot ca. 35 Minuten backen. Alternativ: Mit einem Brotschieber den Teigling samt Backpapier auf den Backstein befördern, mit dem umgedrehten Gänsebräter abdecken und die Temperatur auf 230°C vermindern. Das Brot ca. 35 Minuten backen.
- Dann den Deckel (Gänsebräter) vorsichtig abnehmen und unter Aufsicht weitere 5-10 Minuten knusprig goldbraun fertig backen.
- Das Brot aus dem Topf (vom Backstein) heben und auf einem Gitter abkühlen lassen.Guten Appetit!
Wer noch keinen Lievito Madre besitzt, kann hier im Blog zwei Rezept-Varianten finden: den traditionellen Lievito Madre oder Lievito Madre in der zeitoptimierten Version. Los geht’s!
Zutaten und Hilfsmittel, die ich bei diesem Brot verwendet habe:
Für Brot, Pizza und Pasta ein MUSS: Semola di Grano Duro Rimacinata*
Brot, Kuchen, Kekse – passt immer! Bio-Weizenmehl, Type 550
Zum Backen, ins Müsli oder Joghurt lecker und gesund Bio-Hanfsaat*
Immer gut in Form mit dem Gärkörbchen, rund*
Für den individuellen Einschnitt das Bäckermesser*
Ideal zum Pizza- und Brotbacken der heiße Stein
Als Alternative zum Gusstopf für große Brote der Emaillebräter
Täglich im Einsatz – immer zuverlässig und genau meine Küchenwaage
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