Heute möchte ich mit Euch den Sauerteig verarbeiten, den wir hier angesetzt haben. Ein gutes Sauerteigbrot braucht genügend Zeit um zu reifen. Deshalb müsst Ihr wissen, dass wir  bis zum fertigen Brot 18 – 20 Stunden benötigen. Das soll jedoch nicht heißen, dass Ihr nun stundenlang mit der Teigpflege beschäftigt sein werdet. Die meiste Zeit vergeht mit Teigruhe und -reife ?

Während der Reifezeit braucht ein Sauerteig kuschelige Wärme. Am wohlsten fühlt er sich bei einer Reifetemperatur von ca. 28° C. Das kann in der Nähe einer laufenden Heizung sein oder auch auf einem Heizkörper (Zeitung als Trennschicht unter die Schüssel legen), im Backofen mit eingeschalteter Ofenbeleuchtung (bringt ca. 28°C) oder – messt selbst einmal mit einem Thermometer nach, wo in Euren Räumen eine ähnliche Temperatur zu finden ist.

Ich verwende heute das frisch angesetzte Anstellgut aus meinem Post „Sauerteig selbstgemacht“. Es ist möglich, dass das frische Anstellgut noch nicht genügend Triebkraft hat. Wer sicher gehen möchte frischt das Anstellgut noch zweimal nacheinander, mit einem Abstand von 4 – 5 Stunden auf. Ich versuche mein Glück und verwende mein frisches Anstellgut.

So geht‘ s:

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Weizenbrot mit Sauerteig – ein Rezept mit deutschen & amerikanischen Maßangaben

Gericht Brot

Küche Deutschland / Germany

Portionen 1 Kilo-Brot

Autor Birgit D

Zutaten

Sauerteig

• 60 g Weizenvollkornmehl, Type 1050
• 60 g Wasser (ca. 50° C)
• 60 g Anstellgut (Weizen-)

Sourdough

• 2,12 oz whole wheat flour
• 2,12 oz water (ca. 122 °F )
• 2,12 oz sourdough starter (wheat-)

Brotteig

• Sauerteig
• 510 g Weizenmehl, Type 550
• 300 g Wasser (ca. 50°C)
• 10 g Salz

Bread dough

• sour dough
• 17,98 oz bread flour
• 10,58 oz water (ca. 122 °F )
• 0,35 oz salt

Anleitungen

• Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 2 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen.
  

  Dann 10-12 Stunden abgedeckt bei ca. 5°C  in den Kühlschrank stellen.

  ( Für den Vorrat bzw. das nächste Brot: Von dem gereiften Sauerteig 10g abnehmen und mit 50g Wasser und 50 g Mehl vermischen und wie hier beschrieben weiter behandeln.)
  
• Die Teigzutaten mischen und 4 Stunden bei 28°C beiseite stellen. Während der ersten drei Stunden halbstündlich dehnen und falten. Durch das Falten wird die Krume später großporig.
  
  
• Den reifen Teig vorsichtig länglich einschlagen und mit Schluss (die offene Kante) nach unten 1 Stunde im Gärkorb oder in einem anderen länglichen Behältnis, das mit einem bemehlten Tuch ausgelegt ist, reifen lassen.
  

  Länglich einschlagen bedeutet: den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte legen und vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen. Eine lange Rechteckseite zu 2/3 zur Mitte falten, die gegenüberliegende Seite darüberziehen und leicht mit den Fingern an der Kante andrücken. Den Teigling etwas in die Länge ziehen, wenden und mit der glatten Seite nach oben ins Gärkörbchen oder in ein anderes Behältnis legen.
  

  Alternativ kann der Teig auch zur Mitte gefaltet  (s. hier) und, wie  beschrieben, in eine Schüssel gelegt werden.
  
  
• Den Backofen mit Backblech und einer mit Wasser gefüllten, ofenfesten Schale auf 250°C O.-/U.-hitze vorheizen.

  Alternativ bei gleicher Temperatur ohne Wasserschale einen ofenfesten Topf (s. hier) in den Ofen stellen und aufheizen.
  
• Das längliche Brot auf Backtrennpapier legen und damit auf das heiße Backblech heben. Das Backblech in den Ofen schieben und die Temperatur auf 220°C vermindern.
  50 Minuten backen. Dabei 10 Minuten vor Backende die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.

  Den runden Teigling ebenfalls auf Backtrennpapier legen und mithilfe des Papiers in den Topf heben. Den Deckel auflegen und den Topf in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230°C vermindern. Wer eine kräftige Kruste bevorzugt, sollte ca. 10 Minuren vor Backende den Deckel entfernen. Das Brot unter Beobachtung fertig backen.
• Das fertige Brot auf einem Backgitter auskühlen lassen.
  
  

Notizen

Mein Brot hat wohl noch nicht die volle Triebkraft gehabt. Die Krume hätte gern noch luftiger sein können. . . Doch beim nächsten Mal wird es bestimmt schon besser. Sauerteig gewinnt mit jeder Auffrischung.

Ich bin gespannt auf Eure Brote. Viel Spaß beim Backen!

Eure

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