Grüner Spargel Mimosa mit Sauce Hollandaise
Grüner Spargel garniert mit hartgekochten gehackten Eiern und Kräutern auf Sauce Hollandaise - ein köstliches Frühlingsgericht
Kochutensilien
- 2 kleinere Töpfe, die ineinander passen - Wasserbad mit Anschlagkessel -
- 1 Schneebesen
Zutaten
Spargel
- 500 g Spargel grün oder weiß
- 2 l Wasser
- 20 g Butter
- 1 TL Salz
- 4 Bio-Eier, Gr. M hart gekocht
- 1 Bund Schnittlauch oder Bärlauch - nach Wunsch auch andere Kräuter und optional essbare Blüten z.B. Gundermann, Vergissmeinnicht oder Veilchen
Sauce Hollandaise
- 125 g Butter
- 100 ml Weißwein trocken
- 1 Lorbeerblatt
- ½-1 Schalotte
- 4 Pfefferkörner weiß
- ½ EL Weinessig weiß
- 2 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
Anleitungen
Spargel Mimosa
- Die 4 Bio-Eier hart kochen, abschrecken und anschließend das Eiweiß vom Dotter trennen.
- Das Eigelb ganz fein hacken oder (klassisch) durch ein mittelfeines Sieb streichen. Das Eiweiß ebenfalls fein hacken.
- Den grünen Spargel waschen und den unteren zähen Teil (an der "Sollbruchstelle") abbrechen ---Die Enden kannst Du für eine Gemüsebrühe verwenden --- Nach Wunsch kannst Du die untere Hälfte der Spargelstangen außerdem mit einem Sparschäler schälen.
- Den Spargel zusammen mit einem Stück Butter und Zucker ins vorbereitete Salzwasser geben und innerhalb von 10-15 Minuten (je nach Dicke des Spargels) garen. Jetzt mit der Hollandaise beginnen!
- Den gegarten Spargel herausnehmen und auf einem sauberen Tuch oder einem Gitter abtropfen lassen.
- Die fertig zubereitete Sauce Hollandaise auf eine flache Form (Servierplatte) oder einzelne Essteller streichen. Den Spargel darauf anrichten und mit dem gehackten Ei sowie den Kräutern und essbaren Blüten bestreuen. Dazu passen wunderbar kleine neue Kartoffeln in der Schale gegart und - besonders lecker sind sie, wenn sie zusätzlich noch goldbraun in der Pfanne gebraten werden. Tipp: Die Kartoffeln kannst Du auch schon am Vortag kochen, genau wie die Eier.
Sauce Hollandaise
- Mit der Zubereitung der Sauce starten, sobald der Spargel im Wasser ist.Die Butter bei mittlerer Temperatur in einem kleinen Topf schmelzen. Nicht braun werden lassen!!! Dabei die Butter klären. Dazu den oben schwimmenden Milcheiweiß-Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis sich kein Schaum mehr bildet.
- Weißwein in einem separaten Topf erhitzen. Das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner in den Weißwein hineingeben
- Die halbe Schalotte fein würfeln und zusammen mit dem Weißweinessig zum Wein geben. Den Weißweinmischung um die Hälfte reduzieren lassen.
- In der Zwischenzeit Wasser in einem Topf zum Kochen bringe. Dann einen zweiten, kleineren Topf (Anschlagkessel) in den größeren einhängen. Der kleinere Topf sollte über dem Wasserbad hängen!
- Den reduzierten Weißweinmix durch ein feines Sieb in den über dem Wasserbad hängenden Anschlagkessel gießen.
- Eine Prise Salz und die Eidotter ebenfalls dazu geben.
- Die Weißwein-Ei-Mischung über dem kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen so lange rühren, bis eine cremig schaumige Masse entstanden ist
- Wasserbad mit Anschlagkessel vom Herd nehmen und die flüssige (geklärte) Butter nach und nach unter ständigem Rühren in die Ei-Masse gießen.
- Zum Schluss mit Salz und einer kleinen Prise Zucker abschmecken - kräftig verrühren und servieren.