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Mediterranes Kräuterbrot mit Rosmarin und Datteln

Ein Sauerteigbrot, das durch sein intensives Aroma und seinen besonders würzigen Geschmack jeden Bissen zum Genuss werden lässt.
Autor birgitd.com

Zutaten

Lievito Madre

  • 50 g LM aus dem Kühlschrank
  • 30 g Wasser
  • 50 g Weizenmehl Type 550

Autolyse

  • 450 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 800 g Autolyse-Teig
  • 120 g Lievito Madre
  • 12 g Salz
  • 100 g Soft-Datteln alternativ: Rosinen oder Feigen
  • 80 g Wasser
  • 1 EL Rosmarin frisch, Nadeln gehackt + einige Zweige als Topping (optional)

Anleitungen

Lievito Madre

  • Lievito Madre-Anstellgut aktivieren. Dazu 50g LM-Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Dann 50g Mehl hinzufügen und solange verkneten bis keine Mehlspuren mehr zu sehen sind. In ein hohes Glas füllen.Bei ca. 28°C zugedeckt das Volumen des LM verdoppeln. lassen.
    Tipp Abends vor dem Schlafengehen ansetzen und am nächsten Morgen verarbeiten.

Autolyse

  • 300 g Wasser mit dem Mehl so lange mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Abgedeckt 1-2 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig

  • Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein hacken.
  • Die Datteln fein würfeln.
  • Etwa 30 g Wasser (die restlichen 50g werden beiseite gestellt und dem Teig während des Knetens bei Bedarf tröpfchenweise zugegeben, falls dieser zu trocken sein sollte), den aktiven Lievito madre und das Salz zum Teig geben und von Hand gut durchkneten. (In der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 5-6 Minuten). (Der Teig soll klebrig sein.)
  • Sobald der Teig gründlich gemischt ist, Rosmarin und Datteln zugeben und durch weiteres Kneten gleichmäßig verteilen
  • .Den Teig abdecken und in den nächsten 2 Stunden alle 30 Minuten mit angefeuchteten Händen 4-mal dehnen und falten. (Der Teig verliert dabei die Klebrigkeit.)
  • Anschließend den Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen (oder in eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel) legen.
  • Nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen, dann den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Nach 12-18 Stunden den Backofen samt Gusstopf mit aufgelegtem Deckel auf höchst mögliche Temperatur (bei mir 250°C O.-/U.-hitze) vorheizen.
  • Backtrennpapier auf die Arbeitsfläche legen und den Teig vorsichtig vom umgedrehten Gärkörbchen auf die Papiermitte gleiten lassen.
  • Den Teig nach Belieben mit einem Bäckermesser einschneiden oder einfach später die Hitze des Ofens wirken lassen -> der Teig reißt rustikal auf.
  • Das Backtrennpapier an den Seiten fassen und den Teigling so in den heißen Topf heben.
  • Den Deckel aufsetzen und die Temperatur auf 230°C reduzieren.
  • Das Brot ca. 35 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und unter Aufsicht weitere 5-10 Minuten knusprig goldbraun fertig backen.
  • Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitter abkühlen lassen.
    Guten Appetit!