Dinkelbrot mit Lievito Madre
Portionen 1 Brot/ca. 900g
Kochutensilien
- Backtrennpapier
- Schüssel mit Deckel oder Folie
- Gusstopf
Zutaten
Lievito Madre, aktiv
- 50 g LM-Anstellgut
- 50 g Weizenmehl Type 550
- 30 g Wasser
Autolyse
- 300 g Wasser
- 500 Dinkelmehl Type 630
Hauptteig
- 800 g Autolyse-Teig
- 120 g Lievito madre aktiv
- 50 g Wasser
- 12 g Salz
Anleitungen
Lievito madre
- Lievito Madre-Anstellgut aktivieren. Dazu 50g LM-Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Dann 50g Mehl hinzufügen und solange verkneten bis keine Mehlspuren mehr zu sehen sind. In ein hohes Glas füllen.Bei ca. 28°C zugedeckt das Volumen des LM verdoppeln. lassen.
Autolyse
- 300 g Wasser mit dem Dinkelmehl so lange mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind.Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Hauptteig
- 25 g Wasser (die restlichen 25 g werden beiseite gestellt und dem Teig während des Knetens bei Bedarf tröpfchenweise zugegeben, falls der Teig zu trocken sein sollte), den aktiven Lievito madre und das Salz zugeben und von Hand gut durchkneten. (In der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 5-6 Minuten). Der Teig soll klebrig sein.
- Den Teig abdecken und in den nächsten 2 Stunden alle 30 Minuten mit angefeuchteten Händen 4-mal dehnen und falten. (Der Teig verliert dabei die Klebrigkeit.)
- Anschließend den Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen (oder in eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel) legen.
- Nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen, dann den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Nach 12-18 Stunden den Backofen samt Gusstopf mit aufgelegtem Deckel auf höchst mögliche Temperatur (bei mir 250°C O.-/U.-hitze) vorheizen.
- Backtrennpapier auf die Arbeitsfläche legen und den Teig vorsichtig vom umgedrehten Gärkörbchen auf die Mitte gleiten lassen.
- Den Teig nach Belieben mit einem Bäckermesser einschneiden oder einfach die Hitze des Ofens wirken lassen -> der Teig reißt rustikal auf.
- Der Teigling vorsichtig unter Zuhilfenahme des Backtrennpapiers in den heißen Topf heben. Den Deckel auflegen und die Temperatur auf 230°C vermindern.
- Das Brot ca. 35 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und unter Aufsicht weitere 5 Minuten knusprig goldbraun fertig backen.
- Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitter abkühlen lassen.Guten Appetit!