• In einer Schüssel Wasser und Mehl mit einem Löffel zu einem Teig verrühren. Es dürfen keine Mehlreste mehr sichtbar sein. Die Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde ruhen lassen → Autolyse
• Den Lievito madre auf den eben vorbereiteten Teig legen und diesen mit feuchten Händen von den Außenseiten her hochziehen und zur Mitte hin falten.

  Die Schüssel um 45° drehen und erneut dehnen und falten. Diesen Vorgang bis zum Ende der Runde mehrmals durchführen und dann noch einmal wiederholen.

  Den Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Nach der Ruhephase den Teig etwas auseinanderziehen und mit etwa der Hälfte des Salzes bestreuen. - Erneut eine Runde dehnen und falten.

  Den gefalteten Teig einmal umdrehen (Schluss nach unten) und das restliche Salz darauf verteilen. Wieder eine Runde dehnen und falten.

  Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur insgesamt 2 Stunden gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten (4x) dehnen und falten.

  Tipp: Ich stelle die Teigschüssel immer direkt neben die Spüle auf die Arbeitsfläche in der Küche. So kann ich bei klebrigem Teig leicht die Hände anfeuchten und ggf. anhaftende Teigreste sofort abspülen!
• Anschließend den Teig zugedeckt im Kühlschrank über Nacht (ca. 10-12 Stunden oder auch länger) reifen lassen.
• Am folgenden Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und innerhalb von etwa 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen.

  → Nach der Kühlschrankgare ist es wichtig, den Pizzateig auf Raumtemperatur zu bringen, bevor er von Hand weiterverarbeitet wird. Ein kalter Pizzateig wird sich immer wieder zusammenziehen, wodurch ein gleichmäßiges Ausziehen von Hand fast unmöglich wird.
• Die Arbeitsfläche bemehlen. Ich verwende dazu in diesem Fall gerne mein Hartweizenmehl. (Durch das anhaftende Mehl bekommt der Pizzaboden später eine zusätzliche Knusprigkeit.). Das 550er geht natürlich auch!

  Den Teig in der Schüssel einmal rundherum dehnen und falten. Dann aus der umgedrehten Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Die Schüssel umgedreht über den Teig stülpen und 30 Minuten ruhen lassen.
  
• Jetzt muss entschieden werden, ob einzelne Pizze oder eine große Blechpizza gebacken werden soll.
• Der Teig reicht je nach gewünschter Größe für 2-4 runde Pizze oder ein Backblech.
• Der Teig muss entsprechend geteilt und zu Kugeln geformt werden. Abgedeckt

  30 Minuten ruhen lassen.
  
• Den Backofen auf die höchstmögliche Temperatur (in meinem Fall 250 °C) Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei auch den eingeschobenen Backrost mit Pizzastein oder ein umgedrehtes Backblech (so lässt sich der Teig später besser mithilfe des Backpapiers rüberziehen) ebenfalls miterhitzen.
• Eine Teigkugel auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit den Fingern von der Mitte nach außen flachdrücken, sodass ein wulstförmiger Rand entsteht.
  
• Dann den Teigfladen am Rand fassen und so anheben, dass er herunterhängt und sich durch Drehen und Nachfassen in der Länge vergrößert. Durch das Eigengewicht wird der Teigfladen immer größer bzw. flächiger. Achtet darauf, dass er in der Mitte nicht reißt.
  
• Den Teig auf ein Stück Backtrennpapier legen Den Teig noch einmal 10-15 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen.
  
• Tipp: Ähnlich (nur mit einem großen Teigfladen) kann man mit der "Familienpizza" auf dem Blech vorgehen. Den Teig auf die Mitte eines großen Stücks Backtrennpapier legen. Diesen nun möglichst nur mit den Fingern von der Mitte aus zum Rand hin drücken. (Wer möchte, kann dazu auch ein Nudelholz verwenden, allerdings werden dabei die meisten der eingeschlossenen Luftbläschen zerstört. :-( )
• Tipp II: Den Pizzateig großzügig mit gutem Olivenöl bestreichen und mit Meersalz, (eventuell auch noch gehackten Knoblauch und RosmarinI bestreuen. Backt Eure erste Pizza mit LM auf diese Weise - pur - ohne den üblichen Belag, als Pizza Bianca. Ihr werdet sehen, wie schön der Teig durch den Lievito Madre beim Backen Blasen bildet. Lecker!!!

Belag für Napoletanische Pizza Margharita

• Aus der Mozzarellakugel dünne Streifen schneiden.Die Napoletaner verwenden Mozzarella aus Kuhmilch (Fior di Latte). Mozzarella am besten bereits eine Stunde vor dem Belegen schneiden und auf Küchenpapier im Kühlschrank trocknen lassen.

  3 EL der gewählten Tomatensauce auf der Pizza verstreichen. Die Mozzarellastreifen darauf verteilen und mit etwas Olivenöl besprenkeln. Nach dem Backen einige Basilikumblätter auf der Pizza verteilen.

Einfache würzige Pizza-(Pasta-)sauce

• Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken.
• In heißem Olivenöl glasig werden lassen.
• Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten.
• Tomaten und Lorbeerblatt zugeben und nach Geschmack mit Oregano, Paprika oder italienischer Pizzakräutermischung würzen.
• 30 bis 40 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
• Lorbeerblatt entfernen.
• Die abgekühlte Sauce auf den Pizzaboden streichen. Der Rest lässt sich wunderbar portionsweise einfrieren.

Authentische Pizzasauce für Pizza Margherita

• Nehmt eine ganze Dose Tomaten (San Marzano). Gebt ein paar klein geschnittene Basilikumblätter und einen Schuss Olivenöl dazu und zerdrückt alles mit einer Gabel.

  Eine sehr einfache Methode, aber so bereitet ein echter Pizzaiolo eine Pizzasauce zu.

  Anschließend die Sauce mit Salz nach Belieben abschmecken. Sie soll Euch schmecken. Deshalb gebe ich hier keine genaue Mengenangabe.

Pizza backen

• Die Pizza mithilfe des Backtrennpapiers auf den Pizzastein oder das umgedrehte Backblech ziehen und je nach Ofenleistung 12 - 15 Minuten backen. Für mich ist eine Pizza fertig gebacken, sobald der Rand knusprig goldbraun gebacken ist und der Käse auf dem Belag blubbert :-)
• Vor dem Servieren legt Ihr dann noch ein paar Basilikumblätter auf die Pizza und - dann möglichst heiß genießen

  Ich wünsche gutes Gelingen und - buon appetito!