Weizenmischbrot mit Lievito Madre (LM)
Das perfekte, schmackhafte Einsteigerbrot mit frisch angesetztem Lievito madre, einfach und unkompliziert - mit einem zeitlichen Anwendungsbeispiel
Portionen 1 Brot/ca. 800g
Kochutensilien
- 1 Gusseisentopf mit Deckel backofentauglich (s. unten im Beitrag)
- 1 Teiggefäß mit Deckel Inhalt ca. 3l
Zutaten
Lievito madre (130g, aktiv)
- 50 g Lievito madre-Anstellgut
- 30 g Wasser handwarm
- 50g Bio-Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- 340 g Bio-Weizenmehl Type 550
- 60 g Bio-Weizenvollkornmehl
- 280 g Wasser handwarm
- 40 g Anstellgut-Rest optional
- 130 g Lievito madre aktiv
- 10 g Salz
Anleitungen
Tag 1 (z.B. 20:00h)
- 50 g Lievito madre (Anstellgut) mit 30g handwarmem Wasser verrühren.
- 50g Weizenmehl hinzufügen, sorgfältig verkneten, zur Kugel formen, ein Kreuz einschneiden und bei 28°C in einem Glas locker abgedeckt 12 Stunden (hier: über Nacht) auf das Doppelte aufgehen lassen ➡ 130g aktiver Lievito madre
- Den restlichen LM im Glas mit 25g handwarmem Wasser aufrühren und mit 50g Bio-Weizenmehl, Type 550, sorgfältig verkneten. - Zur Kugel formen, ein Kreuz einschneiden, in ein verschließbares Glas legen und erst einmal offen 60 - 90 Minuten bei Raumtemperatur "anspringen" lassen. (Der LM sollte erste Bläschen aufweisen) Das Glas fest verschließen und bis zum nächsten Backen oder Füttern bzw. Auffrischen (spätestens nach 8-10 Tagen) im Kühlschrank aufbewahren.
Tag 2, nach etwa 12 Std. (z.B. 08:00h)
- Für den Hauptteig beide Mehlsorten mit dem warmen Wasser verrühren und zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
- 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. (bis etwa 9:00h)
- Anschließend das Salz und den aktiven LM hinzufügen.
- Den Teig in einer Küchenmaschine oder per Hand so lange kneten, bis er sich von der Schüssel löst.Tipp: Ich "knete" von Hand, indem ich mit einer Hand die Schüssel langsam drehe und mit der anderen Hand den Teig wie beim Dehnen und Falten abschnittsweise vom äußeren Teigrand nach oben ziehe und zur Mitte hin falte. Ich ende, sobald der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt.
- Den Teig in einer Schüssel zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen und in den folgenden 2 Stunden nach Belieben 2-5 mal dehnen und falten.➡ Je öfter man den Teig faltet, desto luftiger wird später die Krume.
Nach insgesamt etwa 4 Stunden (12:00h)
- Die Innenwände eines Gärkörbchens oder einer mit einem Geschirrtuch ausgelegten Schüssel mit Mehl bestäuben.
- Das Brot auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund formen.
- Den Teigling mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Körbchen legen und locker abgedeckt im Kühlschrank oder an einem Ort mit einer Temperatur um 8°C etwa 20 Stunden (gern auch bis zu 36 Stunden) gehen lassen
Tag 3, 8:00h (nach etwa 20 Stunden)
- Den Backofen mit einem backofentauglichen, gusseisernen Topf inclusive Deckel auf höchst möglicher Temperatur vorheizen.
- Den Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig aus dem Korb auf ein Stück bereitgelegtes Backtrennpapier stürzen. (Der Teig löst sich von allein aus dem Körbchen und fällt sanft auf das Papier).
- Mit dem Bäckermesser nach Wunsch einschneiden, alternativ rustikal beim Backen aufreißen lassen.
- Den Teigling mithilfe des Backtrennpapiers in die heiße Form heben und sofort mit dem Deckel verschließen.
- Den Topf zurück in die Mitte des Ofens schieben und die Temperatur auf 220°C verringern.
- Das Brot 35 Minuten backen.
- Dann den Deckel entfernen und weitere 5-10 Minuten unter Aufsicht weiterbacken bis sich eine schöne goldbraune Kruste gebildet hat.
- Das fertig gebackene Brot auf einem Abkühlgitter auskühlen lassen.Guten Appetit!
Notizen
Das Brot kann auch anstatt nach 20 Stunden bereits nach 10 oder 12 Stunden gebacken werden. Allerdings besteht auch die Möglichkeit erst nach 36 Stunden zu backen. Je länger der Teig reifen kann, desto besser ist später Aroma, Geschmack und - desto verträglicher ist das Brot.
Die Reifung im Kühlschrank ist keine Alternative, sondern eine Notwendigkeit. Dort kann der Teig kontrolliert aufgehen und es besteht nicht die Gefahr der Übergare. Ist im Kühlschrank kein Platz vorhanden, sollte ein möglichst kühler Ort im Haus für die Gare gewählt werden. Steht kein solcher Platz zur Verfügung, muss der Teig beobachtet und gebacken werden, sobald er sich verdoppelt hat. Andernfalls fällt der Teig in sich zusammen.