La Miche - französisches Landbrot im Topf gebacken
Meine französische Miche besteht aus Rotkornweizenmehl, Lichtkornroggen, Weizensauerteig und ist mit Walnüssen angereichert. Alternative Zutaten wie im Originalrezept angegeben z.B. Weizenvollkornmehl sind im Rezept jeweils angegeben. Bitte beachten! Am Backtag insgesamt ca. 6 Std. Zubereitungszeit für Gare und Backen einplanen!
Zutaten
Vorteig mit Weizenanstellgut
- 35 g Weizensauer-Anstellgut
- 115 g Wasser
- 195 g Rotkornweizenmehl oder Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen oder aus der Tüte
Vorteig mit Hefe
- 200 g frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl oder aus der Tüte
- 125 g lauwarmes Wasser
- 2 g Frischhefe oder ½ TL Trockenhefe
- 2 g Salz (Original 4 g)
Quellstück (optional)
- 80 g Walnüsse
- 40 g warmes Wasser
Hauptteig + Vorteig mit Sauerteig oder Hefe
- 65 g Lichtkornroggen, alternativ: frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl
- 130 g Rotkornweizenmehl, alternativ: frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl oder aus der Tüte
- 260 g Weizenmehl Type 550
- 395 g Wasser
- 9 g Salz - - - Sauerteigvariante: 12 g Salz
- 3 g Frischhefe oder 1g Trockenhefe
- 1 EL Essig, für Vorteig ohne Sauerteig
- 1 EL (selbstgemachtes) Brotgewürz, optional
Anleitungen
Quellstück (optional)
- Die Walnüsse grob zerkleinern, mit warmem Wasser übergießen und abgedeckt beiseite stellen.
Vorteig mit Weizenanstellgut oder Hefe
- Alle Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben, gut vermischen und über Nacht bei 20°C Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Am nächsten Tag (bei mir nach 18 Std.) den relativ festen Vorteig mit dem Wasser, in das vorher das Salz eingerührt wurde, in eine grosse Schüssel geben und verrühren.
- Die restlichen Zutaten zugeben, per Hand oder einem Holzlöffel grob vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Dabei zum Ende hin das Quellstück einarbeiten. (überschüssiges Wasser abgießen.)
Achtung! Kein zusätzliches Mehl hinzufügen! Der Teig soll so klebrig sein! - Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen, dabei den Teig nach 15, 30, 45, 60 und 120 Minuten falten. Falten heisst: den Teig am Rand nach oben ziehen (dehnen) und zur Mitte hin einschlagen. Schüssel um 90° drehen und wieder falten. Noch 2x wiederholen s. auch hier
Bei jedem Falten wird der Teig merklich stabiler. - Nach dem letzten Falten muss der Teig noch eine Stunde abgedeckt ruhen.
- Den Teig grob zu einem runden Laib formen, bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- Ein Gärkörbchen oder eine große Schüssel, die mit einem Geschirrtuch ausgekleidet wurde, stark mehlen.
- Den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss (Naht) nach unten oder nach oben, je nachdem wie das Brot nachher aussehen soll., in die Schüssel legen. Hier: Schluss nach unten.
- Den Teigling zudecken und 60 Minuten bei ca. 24°C reifen lassen.
- 20 bis 30 Minuten vor dem Backen einen Gusseisentopf mit Deckel, einen anderen ofenfesten Topf oder eine Form mit Deckel in der Mitte des Backofens auf 230° C aufheizen.
- Ein Bogen Backtrennpapier auf der Arbeitsfläche bereit legen.
- Den Teigling vorsichtig auf das Backpapier kippen und wenn gewünscht - einschneiden.
- Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen. Den Deckel abnehmen und den Teigling mit Hilfe des Papiers in den Topf setzen. - Deckel drauf und ab in den Ofen. - Alternativ den Teigling direkt in den heissen Topf plumpsen lassen und falls nötig einschneiden.
- 45 - 50 Minuten backen. 10 Minuten vor dem Backende den Deckel entfernen.
- Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Notizen
Probiert das Rezept unbedingt aus! Ihr erhaltet ein wunderbar saftiges Brot mit einer tollen knusprigen Kruste, das auch am nächsten Tag noch saftig ist und sein Aroma behält.
Bei uns gab es zu diesem wunderbaren Brot Käse, Salami, Schinken, einen kräftigen Bordeaux et - c' est tout!