Mediterrane Sonntagsbrötchen
Portionen 12 Brötchen
Kochutensilien
- Rührschüssel (mit Deckel) groß
- 2 Backbleche optional
- 1 Backstein optional
- Backtrennpapier
- 1 Plastik(müll)beutel etwa 25l, optional
Zutaten
- 400 g Wasser
- 160 g Lievito Madre aktiv
- 640 g Weizenmehl Type 550
- 30 g Olivenöl oder weiche Butter
- 18 g Salz
- Sesamsaat und/oder andere Kerne als Topping optional
Anleitungen
Lievito Madre, aktiv
- 60g LM-Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 40g Wasser verrühren.
- Dann 60g Mehl hinzufügen und solange verkneten bis keine Mehlspuren mehr zu sehen sind. In ein hohes Glas füllen.
- Locker verschließen und bei ca. 28°C das Volumen des LM verdoppeln. lassen.
Autolyse
- 350 g Wasser mit dem Weizenmehl so lange mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
- 25 g Wasser (die restlichen 25 g werden beiseite gestellt und dem Teig während des Knetens bei Bedarf tröpfchenweise zugegeben, falls der Teig zu trocken sein sollte), den aktiven Lievito madre und das Salz zugeben und von Hand gut durchkneten. (In der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 5-6 Minuten). Der Teig soll klebrig sein, sich jedoch vom Boden lösen.
- Die Teigschüssel abdecken und in den nächsten 2 Stunden alle 30 Minuten mit angefeuchteten Händen 4-mal dehnen und falten. (Der Teig verliert dabei die Klebrigkeit.)
- Ein Schälchen flach mit Wasser füllen, ein anderes mit den ausgewählten Körnern (optional).
- Nach der Reifezeit den Teig in 100 g große Portionen aufteilen und diese auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund schleifen.
- Jedes Brötchen mit der Oberseite ins Wasser tauchen und dann in die Schüssel mit den Kernen drücken. So bleiben die Körner am besten haften.Alternativ die Brötchen mittels eines Pinsels mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit den Kernen bestreuen.
- Die Teiglinge mit etwas Abstand auf ein Stück Backtrennpapier legen. Zur einfacheren Handhabung lege ich das Papier dazu auf ein Küchenbrett.
- Die Teiglinge abdecken. Nochmals ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Die Brötchen samt Schneidebrett in einem Plastikbeutel verschließen und für 8-16 Stunden im Kühlschrank oder am kältesten Platz im Haus kalt reifen lassen.
- Das Brett mit den Teiglingen aus dem Kühlschrank nehmen und den Beutel entfernen.
- Die Teiglinge mithilfe des Backtrennpapiers auf das Backblech oder den Backstein ziehen, mit Schwaden (Dampf) 10 Minuten backen, dann ohne Schwaden bei 230°C weitere 20 Minuten goldbraun fertigbacken
- Tipp: Ich backe Brötchen am liebsten mit zwei Backblechen nach der "Muschelmethode", sofern das möglich ist. Dazu schiebe ich beide Backbleche zum Vorheizen in den Ofen. Und zwar so, dass die Innenseiten zueinander zeigen. Ich nehme eine Fettpfanne (das Blech mit der größeren Vertiefung) nach unten und decke sie mit dem flachen Blech ab. Ich imitiere sozusagen den gusseisernen Topf. - Die Teiglinge werden mithilfe des Backpapiers auf das untere Blech gezogen und gebacken. Etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit wird das obere Blech entfernt.
- Die knusprigen, goldbraunen Brötchen kurz auf einem Backgitter auskühlen lassen und - genießen!Guten Appetit!