Körnerkrustenbrot mit Lievito Madre
Natürlich gesäuertes Brot mit gerösteten Saaten
Portionen 1 Brot/ca. 1000g
Kochutensilien
- 1 Schüssel mit Deckel (oder Abdeckfolie) mit etwa 3l Volumen
- 1 Backstein falls vorhanden oder ein umgedrehtes Backblech
- Backpapier
- Gärkorbchen falls vorhanden oder eine Schüssel ausgeschlagen mit einem bemehlten Geschirrtuch
Zutaten
Lievito Madre
- 50 g LM-Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 30 g Wasser
- 50 g Weizenmehl Type 550
Quellstück
- 100 g Saaten nach Wunsch, hier: 20g Hanfsaat (geschrotet), 20g Mohnsaat, 40g Sonnenblumenkerne und 20g Leinsamen (geschrotet)
- 130 g Wasser
Hauptteig
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 250 g Semola di grano duro rimacinata Hartweizenmehl oder Pizzamehl
- 300 g Wasser + 100g als Reserve
- 14 g Salz
- 130 g Lievito madre aktiv
Anleitungen
Lievito Madre
- Lievito Madre-Anstellgut aktivieren. Dazu 50g LM-Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Dann 50g Mehl hinzufügen und solange verkneten bis keine Mehlspuren mehr zu sehen sind. In ein hohes Glas füllen.Bei ca. 28°C zugedeckt das Volumen des LM verdoppeln. lassen.
Autolyse
- Die Semola Rimacinata alternativ das Hartweizenmehl oder Pizzamehl mit dem Wasser in einer großen Schüssel mittels eines großen Löffels zu einem homogenen Teig verrühren. Zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. -> Autolyse
Quellstück
- Die ausgewählten Kerne in eine Pfanne ohne Fett geben und unter Rühren rösten, bis sie zu duften beginnen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.
- Die abgekühlten Samen in eine Schüssel geben und mit dem Wasser übergießen. Umrühren und bis zur späteren Verwendung zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Etwa 25 g "Reserve"-Wasser (die restlichen 75 g werden beiseite gestellt und dem Teig während des Knetens bei Bedarf tröpfchenweise zugegeben, falls dieser zu trocken sein sollte), den aktiven Lievito madre und das Salz zum Teig geben und von Hand gut durchkneten. (In der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 5-6 Minuten). (Der Teig soll klebrig sein.)
- Sobald der Teig gründlich gemischt ist, das Quellstück zugeben und durch weiteres Kneten gleichmäßig verteilen.
- Den Teig abdecken und in den nächsten 2 Stunden alle 30 Minuten mit angefeuchteten Händen 4-mal dehnen und falten. (Der Teig verliert dabei die Klebrigkeit.)
- Anschließend den Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen (oder in eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel) legen.
- Nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen, dann den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Nach 12-18 Stunden den Backofen mit dem Backstein auf dem Backrost und dem Unterteil eines Gänsebräters auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen (bei mir 250°C O.-/.U.-hitze). --- Ich empfehle jedoch das Backen im Gusstopf, siehe nächster Punkt.
- Nach 12-18 Stunden den Backofen samt Gusstopf mit aufgelegtem Deckel auf höchst mögliche Temperatur (bei mir 250°C O.-/U.-hitze) vorheizen.
- Backtrennpapier auf die Arbeitsfläche legen und den Teig vorsichtig vom umgedrehten Gärkörbchen auf die Mitte gleiten lassen.
- Den Teig nach Belieben mit einem Bäckermesser einschneiden oder einfach später die Hitze des Ofens wirken lassen -> der Teig reißt rustikal auf.
- Der Teigling vorsichtig unter Zuhilfenahme des Backtrennpapiers in den heißen Topf heben. Den Deckel auflegen und die Temperatur auf 230°C vermindern.Das Brot ca. 35 Minuten backen. Alternativ: Mit einem Brotschieber den Teigling samt Backpapier auf den Backstein befördern, mit dem umgedrehten Gänsebräter abdecken und die Temperatur auf 230°C vermindern. Das Brot ca. 35 Minuten backen.
- Dann den Deckel (Gänsebräter) vorsichtig abnehmen und unter Aufsicht weitere 5-10 Minuten knusprig goldbraun fertig backen.
- Das Brot aus dem Topf (vom Backstein) heben und auf einem Gitter abkühlen lassen.Guten Appetit!