Rote Bete-Risotto mit Kürbiskernen und Pecorino
Portionen 4 Portionen
Kochutensilien
- 1 (Stiel-)Topf mit niedrigem Rand oder eine Pfanne mit höherem Rand Der Rand darf nicht zu hoch sein, da der Reis sonst nicht gleichmäßig auf der Oberfläche gart.
Zutaten
- 2 Knollen Rote Bete frische, , alternativ: 2 Stück vorgegart und vakuumverpackt
- 100 g Broccoliröschen (etwa 1 Kopf)
- 1000 ml Gemüsebrühe
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter kühlschrankkalt
- 300 g Risotto-Reis z.B. Arborio oder Carnaroli)
- 2 Lorbeerblätter
- ½ TL Fenchelsamen
- 2 Pimentkörner
- ¼ TL Koriandersamen
- 50 g Kürbiskerne
- 2 – 3 Thymianzweige die Blätter
- 150 ml Weißwein trocken
- 100 g Schafskäse
- 50 g Pecorino kalt, altervativ Parmigiano reggiano oder Grana Padano
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 200 g Nordseekrabben frisch
Anleitungen
- Die Gemüsebrühe mit den Lorbeerblättern, angedrückten Pimentkörnern, Koriander- und Fenchelsamen aufkochen und bis zur Verwendung ziehen lassen.
- Dann die Brühe durch ein Sieb geben.
- In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.
- Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken.
- Die Rote Bete schälen und in kleine Würfel mit max. 0,5 bis 1 cm Kantenlänge schneiden. (Bei Verwendung von vacuumierter Roter Bete, diese ebenfalls würfeln. Tipp: Bei der Verarbeitung von Roter Bete empfehle ich Einmalhandschuhe zu tragen. Da der Farbstoff der Roten Bete „echt“ färbt, diese am besten auf Porzellantellern schneiden und zum Schälen z.B. Zeitungspapier unterlegen.
- Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Rote Bete dazugeben und einige Minuten anschwitzen bis die Zwiebeln glasig sind.
- Den Reis und die Thymianblättchen zugeben und solange unter Rühren anbraten bis sämtliche Reiskörner die violette Farbe angenommen haben.
- Die Temperatur erhöhen und mit dem Weißwein ablöschen. Sobald der Weißwein vom Reis aufgenommen worden ist, mit einer Schöpfkellein kleinen Portionen Brühe zugeben und rühren. Es sollte immer etwas Flüssigkeit über dem Reis stehen.
- So lange wiederholen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz all' onda hat. Das dauert ca. 15 Minuten. Der Reis sollte auf jeden Fall noch Biss haben (al dente) und sich in der Brühe bewegen. Er gart noch nach! - Ein Risotto ist perfekt gekocht, wenn sich der Reis beim Bewegen des Tellers wiegt.
- In der Zwischenzeit Röschen vom Broccoli-Kopf abtrennen, in gesalzenem Wasser zum Kochen bringen; zwei Minuten kochen lassen; dann durch ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abbrausen bis zur weiteren Verwendung abdecken.
- Den kalten Pecorino fein reiben und den Schafskäse zerbröckeln.
- Den Risottotopf vom Herd nehmen 1 EL kalte Butter, kalten geriebenen Pecorino, Kürbiskerne sowie den Schafskäse sanft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Broccoliröschen über dem Reis verteilen und die Nordseekrabben dazu servieren.