Pane Pugliese mit Lievito Madre
Portionen 1 Brot/1250g
Zutaten
Lievito Madre, aktiv
- 50 g Lievito Madre-Anstellgut
- 50 g Wasser handwarm (ca. 26°C)
- 50 g Bio-Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- 150 g Lievito madre aktiv
- 750 g Bio-Semola Rimacinata Bio-Hartweizenmehl oder Pasta-(Pizza-)mehl + etwas für die Arbeitsfläche
- 500 g Wasser handwarm (ca. 26°C)
- 24 g Salz fein
Anleitungen
Tag 1, Lievito madre-Auffrischung -> aktiver Lievito madre
- Zum Beispiel: 20:00hDas LM-Anstellgut in dem warmen Wasser aufrühren, das Mehl hinzufügen und klümpchenfrei vermischen. Das Aufbewahrungsgefäß locker abdecken und LM bei ca. 28°C etwa 8-10 Stunden reifen lassen.
Tag 2
- Zum Beispiel: 08:00hDie Semola Rimacinata oder das Hartweizenmehl mit dem Wasser in einer großen Schüssel mittels eines großen Löffels zu einem homogenen Teig verrühren. Zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. -> Autolyse
- 09:00hAnschließend wird der aktive Lievito madre mithilfe des Knethakens einer Küchenmaschine oder von Hand unter die Teigmischung geknetet. (Der Teig ist im Moment noch recht klebrig.)Den Teig zugedeckt ca. 1 Stunde lang abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- 10:00hDas Salz über dem Teig verteilen und solange (von Hand) kneten bis es eingearbeitet ist. (Der Teig ist jetzt nicht mehr klebrig und wesentlich kompakter.)1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
- Ab 11:00h bis 14:00h alle 30 Minuten den Teig mit feuchten Händen dehnen und falten. - Danach jeweils sofort wieder abdecken.Tipp: Ich stelle die Teigschüssel direkt neben meine Spüle auf die Küchenarbeitsplatte. So kann ich mir die Hände unterm Wasserhahn anfeuchten und nach dem Dehnen und Falten eventuell anhaftende Teigreste sofort von den Händen abwaschen.
- 14:00h - 08:00h, morgens (gern auch noch länger bis zu 36 Std) den Teig abgedeckt im Kühlschrank bzw. kühl ruhen lassen.
Tag 3
- 8:00hDen Teig innerhalb von 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.
- 9:00h Den Teig aus der umgedrehten Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und hier vorsichtig (wir wollen die enthaltenen Gase erhalten!) rundherum leicht dehnen, falten und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Die Teigschüssel einfach umgedreht darüberstülpen)
- 9:30hDen Teig vorsichtig etwas in die Breite ziehen, von den Seiten her locker zur Mitte hin einschlagen -> runde Form oder anschließend von der zuletzt gefalteten Seite weiter aufrollen -> für eine längliche Form.
- Den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Mit einem Tuch abdecken und ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.In dieser Ruhephase muss der Teig beobachtet werden. Sobald sich der Teig "bewegt" (der Teigling sollte sein Volumen nochmal deutlich vergrößert haben und sich „wattig“ anfühlen - normalerweise nach 45 bis 60 Minuten), kommt er in den vorgeheizten Ofen
- Kurz vor Ende der Ruhezeit den Backofen einschließlich eines im unteren Drittel eingeschobenen gusseisernen Topfes oder eines gusseisernen Bräters auf maximale Ober- und Unterhitze vorheizen.
- 10:30hEin Bogen Backtrennpapier auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig sanft aus dem umgedrehten Gärkörbchen auf das Backpapier fallen lassen.
- Mit dem Bäckermesser den Teig oben nach Belieben einschneiden.
- Den Teigling mithilfe des Backtrennpapiers in die heiße Form legen, verschließen und 35 Minuten backen. Die Backtemperatur sofort auf 230°C reduzieren.
- 11:05hDen Deckel entfernen und die Pane Pugliese innerhalb von etwa 20-25 Minuten (je nach Ofenleistung) knusprig goldbraun fertigbacken Tipp Sollte die Kruste in dieser letzten Backphase zu dunkel werden, dann einfach bis zum Ende der Backzeit den Deckel wieder auflegen.
- 11:25hDas fertig gebackene Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Abkühlgitter auskühlen lassen.Guten Appetit!
