Lievito madre in der zeitoptimierten Version - Anwendung Step by Step
Ein Lievito madre-Ansatz, der nicht nur Mehl, sondern auch Zeit und Aufwand spart.
Kochutensilien
- 2 Gläser mit Deckel und etwa 350 -500ml Fassungsvermögen
- 1 Schraubglas (Gurkenglas) etwa 500ml zum Aufbewahren der Teigreste im Kühlschrank
Zutaten
Ansatz Tag 1 - (Start)
- 50 g Weizenmehl Type 550, möglichst Bio-Qualität
- 25 g Wasser
- ½ TL Honig alternativ z.B Agavensirup oder Apfeldicksaft (vegan) - möglichst Bio-Qualität
Tag 2
- 50 g vom Ansatz Tag 1
- 25 g Wasser handwarm, etwa 30°C
- 50 g Weizenmehl Type 550
Tag 3 - 5
- 50 g Ansatz vom Vortag
- 25 g Wasser
- 50 g Weizenmehl Type 550
Anleitungen
Ansatz Tag 1 - der Start
- Sämtliche Zutaten sorgfältig verrühren, Mit einem Löffel alles zunächst grob vermengen und dann per Hand sorfältig durchkneten, bis ein gleichmäßiger, klümpchenfreier Teig entstanden ist.
- Aus dem Teig eine Kugel formen und die Oberseite mit einem Messer kreuzförmig einschneiden.
- Die Teigkugel in ein leicht zu säuberndes Glas mit Deckel legen, sodass das Kreuz nach oben zeigt..
- Mit dem Deckel locker abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 25 - 30°C) gehen lassen
Tag 2
- 50g Ansatz vom 1. Tag mit dem Wasser verrühren, bis er aufgelöst ist. Die entstehenden Gasbläschen helfen dem Lievito, sich zu entfalten.
- Erst dann das Mehl zugeben und alles sehr sorgfältig verkneten. Es dürfen keine Mehlnester mehr zu sehen sein. Es soll eine hochelastische, nicht klebrige Kugel entstehen (eventuell noch wenig Mehl zufügen).
- Wichtig: Wir benötigen jeweils nur eine Teilmenge des Ansatzes vom Vortag - der Rest wird nicht entsorgt, sondern in einem gesonderten Glas im Kühlschrank aufbewahrt und sobald der gesamte LN-Ansatz fertig ist, weiterverwendet! Tipp Geschirrteile, die mit dem LM-Ansatz in Berührung gekommen sind, möglichst schnell mit kaltem Wasser reinigen.
Tag 3 - 5
- Am 3., 4 und 5. Tag jeweils 50 g des Ansatzes vom Vortag mit 25 g warmem Wasser klümpchenfrei verrühren. 50 g Mehl dazugeben und gründlich verkneten. Es soll ein sehr geschmeidiger, nicht klebender Teig entstehen (evtl. noch ein wenig Mehl beigeben). Eine Kugel formen.
- In die Teigkugel ein Kreuz schneiden und diese in ein hohes Glas legen. Deckel locker auflegen und 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28°C) gehen lassen.
- Achtung: Nach dem dritten Tag ist es möglich, dass die Kultur verrückt spielt und sich innerhalb kurzer Zeit verdoppelt oder sogar verdreifacht. Das bedeutet aber nicht, dass sie jetzt gebrauchsfertig ist, sondern nur, dass Aktivität vorhanden ist. Die Anzucht muss unbedingt noch einige Tage weiter gefüttert werden, und es ist möglich, dass sich an den folgenden Tagen 4-5 scheinbar nichts mehr tut. Das heißt aber nicht, dass die Kultur nicht mehr aktiv ist, sondern nur, dass man eventuell nichts mehr wahrnehmen kann. Bitte unbedingt weiterfüttern und dranbleiben!
- Damit der LM gebrauchsfertig ist, muss er sich 24 Stunden nach der Fütterung mindestens verdoppelt oder verdreifacht haben! Er sollte angenehm säuerlich riechen und wie ein Schwamm mit Löchern durchsetzt sein. Das kann nach dem 5. Tag sein, manchmal aber auch erst nach mehr als 8 Tagen.In solchen Fällen einfach noch ein paar Tage weiterfüttern. Mitunter liegt es am Mehl oder die Gärung ist noch nicht voll im Gange. Also nicht verzweifeln!Aber aufgepasst: Wenn der LM nach dem Anfüttern nicht aufgeht, dann wird er auch den Brotteig nicht aufgehen lassen! Unabhängig vom Füttertag! Dann musst Du weiterfüttern. Bildet sich Schimmel oder ein unangenehmer Geruch, dann musst Du leider neu beginnen.
Notizen
Das Wichtigste an diesem Ansatz ist übrigens die Ausdauer! Du baust hier keine Anlage, sondern Du kultivierst Milchsäurebakterien und natürliche Hefen, und die vermehren sich, wenn sie dazu bereit sind. Bitte sei beharrlich und lass Dich nicht entmutigen, wenn es nicht gleich so läuft, wie hier beschrieben.