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Rette deine Sauerteigreste – und backe aromatisches Saatenbrot!
Dieses einfache Rezept verwandelt Anstellgutreste in ein herrlich knuspriges Weizen Auffrischbrot, perfekt für Winterküche und nachhaltige Resteverwertung.
Hallo und frohes neues Jahr, ihr Lieben!
Lasst uns doch das neue Jahr gleich mit einer richtig guten Tat beginnen:
Lebensmittel retten – Reste sinnvoll verwerten – und dabei etwas besonders Köstliches auf den Tisch bringen.
Ich gehe heute auch gleich mit gutem Beispiel voran. Gestern gab es bei uns zum Mittagessen einen wundervollen Blumenkohl im bunten Kleid – köstlich, aber für zwei Personen eindeutig zu großzügig bemessen. Aber kein Problem: Heute durfte er als cremige Blumenkohlsuppe ein zweites Leben beginnen – würzig verfeinert mit Kräutern und einer Handvoll Fleischklößchen aus der Tiefkühltruhe.
Serviert habe ich dazu selbstgemachtes Labneh und ein aromatisches Auffrischbrot aus Anstellgutresten, Weizenmehl und gerösteten Saaten – und genau dieses Brot möchte ich euch heute vorstellen.
Denn eines ist klar: Wer regelmäßig mit Sauerteig backt, kennt die Frage nur zu gut:
Was mache ich mit den Anstellgut- oder Sauerteigresten, die beim Auffrischen übrig bleiben?
Meine Antwort: Nehmt die Reste, gebt ihnen eine neue Aufgabe und backt daraus ein Auffrischbrot mit Geschmack, Aroma und Charakter.
Der Teig ist unkompliziert – besteht aus wenigen Zutaten, wird nur einmal gedehnt und gefaltet und darf anschließend ganz entspannt im Kühlschrank – oder wie bei mir im unbeheizten Wintergarten – chillen. Nach 10–14 Stunden in der Kälte folgt die Akklimatisierung und dann das Formen und Backen zu Brot oder Brötchen.
Dabei ist es völlig egal, welches Anstellgut ihr verwendet. Bei mir kam Lievito Madre zum Einsatz – nicht als Triebmittel, sondern um Geschmack und Aroma zu verfeinern.
Ihr seht also: Reste waren gestern! Und heute – wird Brot daraus!
Legt los!
Eure
Weizenbrot mit Saaten und Anstellgutresten aus dem Topf (Auffrischbrot)
Zutaten
Quellstück
- 50 g Mix aus Sonnenblumenkernen und heller Sesamsaat
- 100 g Wasser 2o-30°C
Autolyseteig
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Vollkornweizenmehl
- 350 g Wasser 20°C
- 100 g Anstellgut hier: Lievito Madre (es geht aber auch mit jedem anderen Anstellgut)
Hauptteig
- 900 g Autolyseteig
- 75 g Quellstück nur die Kerne verwenden, überschüssiges Wasser abgießen.
- 12 g Salz
- 1 g Hefe frisch
- 1 EL Öl neutral z.B. Raps für die Schüssel
- 50 g Saaten nach Wunsch als Topping, hier: Sonnenblumenkerne, Sesam und Nigella
Anleitungen
Quellstück
- Die Kerne ohne Fett in der Pfanne rösten. Sobald sie zu duften beginnen, aus der Pfanne nehmen und kurz abkühlen lassen. Anschließend mit etwa 20–30 °C warmem Wasser begießen, umrühren und abgedeckt mindestens 4 Stunden (oder bis zu 12 Stunden – dann im Kühlschrank) quellen lassen.
Autolyseteig
- Zutaten vermischen und 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen
Hauptteig
- Zum Autolyseteig das Quellstück, Salz und Hefe hinzufügen und etwa fünf Minuten lang mit einem Holzlöffel mischen. Anschließend den Teig weitere fünf Minuten lang gründlich per Hand oder Maschine durchkneten. Der Teig sollte schön homogen und elastisch sein. In diesem Stadium ist er noch recht klebrig. Das ändert sich aber bald!
- Nach dem Kneten wird der Teig abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel gelagert.( Im Kühlschrank wird sich das Volumen mindestens verdoppeln!)
- Vor der Kühlphase muss der Teig einmal gefaltet werden. Das Falten erfolgt nach etwa 30 Minuten. Anschließend wird die Schüssel sofort in den Kühlschrank gestellt. Die Reifezeit beträgt 10 bis 14 Stunden.
- Nach der Reifezeit sollte die Schüssel mindestens eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das Erwärmen des Teigs auf Raumtemperatur hat den Vorteil, dass er sich leichter formen lässt. Das Ergebnis ist später eine schöne, luftige Krume.
- Nachdem sich der Teig akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung begonnen werden. Dazu den Teig locker von allen Seiten zur Mitte falten und mit dem Schluss nach unten auf einen bereitgelegten Bogen Backtrennpapier setzen.
- Den Teigling mithilfe des Backtrennpapiers in die Schüssel zurücklegen -> Form
- Die Oberfläche nach Wunsch mit Sonnenblumenkernen oder anderen Kernen bestreuen.
- Den Backofen rechtzeitig mit Gusstopf auf 250°C O.-/U.-hitze oder Umluft vorheizen.
- Nach ca. 60 Minuten wird der Teigling, wenn gewünscht, leicht eingeschnitten und mithilfe des Papiers in den heißen Gusstopf gesetzt. Anschließend der Deckel aufgelegt und der Topf in den Ofen gestellt.
- Die Ofentemperatur auf 230°C reduzieren und das Brot in 40 – 45 Minuten backen.
- Das fertig gebackene Brot auf einem Backgitter auskühlen lassen und – genießen!Guten Appetit!
Vorteile des Backens mit Lievito Madre:
- Intensiveres Aroma: Es entstehen milde Säuren und Aromen, die dem Gebäck einen reichen Geschmack verleihen.
- Längere Haltbarkeit: Die natürliche Säure hemmt Schimmelbildung und das Austrocknen des Gebäcks.
- Bessere Krume & Trieb: Lievito Madre ist mit seiner starken Triebkraft ein echter Hit! Er zaubert eine wunderbar offene, weiche Krume und sorgt für einen perfekten Ofentrieb – und das selbst bei reichhaltigen Teigen.
- Vielseitigkeit: Perfekt für helle Brote, Brötchen, Pizza, Focaccia, aber auch für süße Spezialitäten wie die italienische Panettone oder die Ostertaube Colomba.
- Bessere Verträglichkeit – mehr Wohlbefinden: Durch die lange Reifezeit werden schwer verdauliche Stoffe (FODMAPs) abgebaut, dadurch wird der Teig wesentlich bekömmlicher.
Für alle, die noch keinen Lievito Madre als zuverlässigen Freund beim Backen haben, habe ich vor einiger Zeit ein besonders zeitsparendes Rezept zur Anzucht eines LM entwickelt. Wenn alles klappt, könnt ihr bereits nach knapp einer Woche das erste Brot damit backen. Einfach loslegen! Und – viel Erfolg!
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